近日，合肥市食品藥品安全委員會印發(fā)《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的實施方案》，合肥市實施餐飲業(yè)提升工程正式啟動。合肥市將進(jìn)一步強化“從農(nóng)田到餐桌”全過程食品安全工作。到2020年，計劃創(chuàng)建40條（個）以上餐飲服務(wù)示范街（區(qū)）。
創(chuàng)建40條（個）以上餐飲服務(wù)示范街（區(qū)）
到2020年，全市食品抽檢合格率將達(dá)到97%以上，食品相關(guān)產(chǎn)品抽檢合格率達(dá)到95%以上。各類持證餐飲服務(wù)提供者量化分級動態(tài)良好以上達(dá)到80%，其中學(xué)校食堂量化分級動態(tài)良好以上達(dá)到90%。學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位“明廚亮灶”率達(dá)到95%，特大型社會餐飲企業(yè)“明廚亮灶”率達(dá)到80%。
《方案》明確，到2020年，登記（備案）食品小作坊、小餐飲和食品攤販監(jiān)督檢查覆蓋率達(dá)到90%以上；網(wǎng)絡(luò)第三方平臺和自建網(wǎng)站備案率均達(dá)到90%。餐飲網(wǎng)點布局更加合理，普通餐飲消費更加便捷；全市創(chuàng)建40條（個）以上餐飲服務(wù)示范街（區(qū)）、3000家餐飲服務(wù)示范單位（店）。
積極探索農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全準(zhǔn)出制度
在提升食用農(nóng)產(chǎn)品源頭管理方面，合肥市將大力推動農(nóng)業(yè)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化發(fā)展，加大對農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入產(chǎn)品和使用的監(jiān)管力度，開展農(nóng)藥、化肥使用零增長行動，積極推廣“生產(chǎn)基地+餐飲企業(yè)”“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)/商超+餐飲企業(yè)”等食用農(nóng)產(chǎn)品直供直銷模式。
同時，積極探索農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全準(zhǔn)出制度，提升食用農(nóng)產(chǎn)品源頭追溯能力。另外，在提升食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場規(guī)范方面，合肥市將加強食用農(nóng)產(chǎn)品入市監(jiān)管，推動建立與食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準(zhǔn)出制度相對接的市場準(zhǔn)入制度。到2020年，產(chǎn)地食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全平均檢測合格率達(dá)到98%以上。
提升餐飲服務(wù)單位安全量化分級管理水平
接下來，合肥市將全面落實餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，著力提升餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理水平。一方面，通過嚴(yán)格許可把關(guān)、加強日常監(jiān)督檢查、抽檢監(jiān)測、行政處罰等手段，結(jié)合“明廚亮灶”建設(shè)和餐飲服務(wù)食品安全示范創(chuàng)建，大力提升全市餐飲服務(wù)單位量化分級管理水平。
另一方面，還將通過發(fā)揮教育、民政、城鄉(xiāng)建設(shè)、衛(wèi)生計生等集中用餐單位的主管部門落實食品安全日常管理責(zé)任，督促學(xué)校、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地、醫(yī)院等各類食堂落實主體責(zé)任，加大設(shè)備設(shè)施等硬件改造，提升量化分級管理水平。
鼓勵餐飲服務(wù)提供者建冷鏈配送系統(tǒng)
在餐飲業(yè)經(jīng)營管理水平提升方面，合肥市將鼓勵大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房和集體用餐配送單位，實施“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系示范工程、危害分析與關(guān)鍵控制點體系等先進(jìn)管理方式，提高食品安全管理水平。
鼓勵餐飲服務(wù)提供者建設(shè)冷鏈配送系統(tǒng)，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”配送模式，提高配送食材防腐保鮮水平。
此外，結(jié)合新農(nóng)村建設(shè)和區(qū)域?qū)嶋H，加強村民自辦宴席等形式的農(nóng)村集體用餐管理，防止因誤采誤食野果和野生毒蘑菇、誤用亞硝酸鹽、誤飲甲醇等發(fā)生食物中毒事件。
優(yōu)化重點場所的餐飲網(wǎng)點規(guī)劃布局
在餐飲業(yè)規(guī)劃管理方面，合肥市將結(jié)合城市改造、社區(qū)商業(yè)建設(shè)和旅游基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，優(yōu)化居民社區(qū)、辦公集聚區(qū)、商業(yè)集中圈、學(xué)校、醫(yī)院、養(yǎng)老機構(gòu)、旅游景區(qū)和交通樞紐等重點場所的餐飲網(wǎng)點規(guī)劃布局。推動合肥老字號食品傳承升級，開發(fā)適應(yīng)市場需求變化的新產(chǎn)品。
除了支持龍頭餐飲企業(yè)發(fā)展成為上市公司，合肥市還將引導(dǎo)和培育與城市規(guī)模、畜禽屠宰能力相適應(yīng)的廢棄物處理和資源化利用企業(yè)。大中型以上餐飲服務(wù)單位和有條件的單位食堂安裝油水分離裝置。餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物流向可追溯，嚴(yán)禁加工成“地溝油”，流向餐桌。
實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程可追溯
推動餐飲業(yè)向大眾化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型升級。支持餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營，實現(xiàn)原料統(tǒng)一加工、集中配送。支持餐飲服務(wù)企業(yè)實施“農(nóng)餐對接”，利用“農(nóng)戶+基地+餐飲單位”“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”的經(jīng)營模式，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程可追溯。
大力發(fā)展與人民群眾日常生活密切相關(guān)的早餐、快餐、團餐和網(wǎng)絡(luò)訂餐等大眾餐飲服務(wù)形式，扶持和引導(dǎo)高端餐飲服務(wù)企業(yè)提供面向大眾的餐飲服務(wù)，形成優(yōu)質(zhì)、便捷、經(jīng)濟的餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”優(yōu)勢，促進(jìn)餐飲服務(wù)線上線下融合創(chuàng)新發(fā)展。
廚師每人每年培訓(xùn)不少于40小時
今后，合肥市還要加快建立食品職業(yè)化檢查員隊伍，強化培訓(xùn)管理和績效考核，開展餐飲食品安全監(jiān)管專業(yè)技能培訓(xùn)和競賽，提升餐飲食品安全監(jiān)管執(zhí)法水平。通過實施餐飲管理人才、技術(shù)人才、服務(wù)人才和食品安全管理人員建設(shè)及培養(yǎng)計劃，推進(jìn)餐飲服務(wù)各類人才的系統(tǒng)培訓(xùn)。
《方案》明確，餐飲單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、主要從業(yè)人員（廚師）每人每年接受食品安全法規(guī)、科學(xué)知識和行業(yè)道德倫理的集中培訓(xùn)不少于40小時。同時，支持餐飲行業(yè)協(xié)會和中介組織開展職業(yè)技能培訓(xùn)和競賽；鼓勵在大型餐飲企業(yè)和集團連鎖公司推行餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度。
加大無證餐飲、戶外餐飲攤點整治力度
在餐飲違法違規(guī)行為打擊方面，合肥市將繼續(xù)加大對無證餐飲和戶外餐飲攤點整治力度，嚴(yán)厲查處使用來源不明食品原料、病死或者死因不明、未經(jīng)檢驗檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品。此外，嚴(yán)厲查處消費欺詐、假冒偽劣、混淆、摻雜使假等違法行為，嚴(yán)厲打擊非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和購買使用“地溝油”等違法行為。健全完善聯(lián)動機制，強化行刑銜接，形成嚴(yán)懲重處的高壓態(tài)勢。
