近日，“中國(guó)青藏高原龍羊峽養(yǎng)殖場(chǎng)運(yùn)用專業(yè)工業(yè)化科技養(yǎng)殖淡水三文魚(yú)，已占據(jù)國(guó)內(nèi)三文魚(yú)市場(chǎng)三分之一份額”的新聞引發(fā)關(guān)注。網(wǎng)友們就“淡水三文魚(yú)”的身份展開(kāi)激烈爭(zhēng)論，有人指出，所謂“淡水三文魚(yú)”其實(shí)是虹鱒魚(yú)，體內(nèi)含有寄生蟲(chóng)，生吃風(fēng)險(xiǎn)高。虹鱒魚(yú)是什么魚(yú)？它和深海三文魚(yú)有什么關(guān)系？大眾還能安心吃刺身嗎？針對(duì)這些問(wèn)題，記者專訪了上海海洋大學(xué)教授。
不存在“淡水三文魚(yú)”概念
要確定虹鱒魚(yú)和三文魚(yú)身份，首先要了解“三文魚(yú)”這個(gè)詞的來(lái)歷。三文魚(yú)英文名Salmon，泛指肌肉呈紅色的大型冷水溯河洄游性魚(yú)類(lèi)，包括大西洋鮭魚(yú)、太平洋鮭魚(yú)（大馬哈魚(yú)）等，并不是特指某一種魚(yú)。上世紀(jì)70年代，大西洋鮭魚(yú)從挪威引入香港，粵語(yǔ)發(fā)音“三文”與Salmon相近，更取其“三紋”形態(tài)，從此，大西洋鮭魚(yú)有了正式的中文名——三文魚(yú)。
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝說(shuō)，這時(shí)的“三文魚(yú)”特指大西洋鮭魚(yú)，直到20世紀(jì)90年代后，美國(guó)、加拿大等地的太平洋鮭魚(yú)開(kāi)始進(jìn)入中國(guó)，由于其外形、生活習(xí)性等都和大西洋鮭魚(yú)類(lèi)似，被籠統(tǒng)地稱為“三文魚(yú)”。只有在正式場(chǎng)合為了區(qū)分時(shí)，才會(huì)叫大西洋三文魚(yú)、太平洋三文魚(yú)等，現(xiàn)在還包括大馬哈魚(yú)屬的眾多魚(yú)種。“在國(guó)外，如果購(gòu)買(mǎi)Salmon，店家會(huì)詳細(xì)詢問(wèn)是哪一種；但在國(guó)內(nèi)，大多數(shù)情況下，三文魚(yú)特指大西洋鮭魚(yú)，即日本料理店中可生吃的三文魚(yú)。”
既然有各種三文魚(yú)，那么虹鱒魚(yú)被稱“淡水三文魚(yú)”是否合理？陳舜勝解釋，虹鱒魚(yú)雖是太平洋鮭屬，但其學(xué)名為Oncorhynchus mykiss，通用英文名為Rainbow trout。trout對(duì)應(yīng)的概念是鱒魚(yú)，其生活史全部于淡水中完成，沒(méi)有跨鹽度洄游行為。而三文魚(yú)的生活特性之一就是溯河洄游性，即產(chǎn)卵、孵化和幼魚(yú)階段均在淡水中完成，生長(zhǎng)期會(huì)洄游到海水中。“正是由于這一關(guān)鍵特性，虹鱒魚(yú)應(yīng)被視作另一種魚(yú)，不可混淆為傳統(tǒng)意義上的三文魚(yú)。”陳舜勝直言，加上“淡水”兩個(gè)字做定語(yǔ)不妥當(dāng)，容易造成誤導(dǎo)。
虹鱒魚(yú)脂肪含量高適合煎烤
既然不是傳統(tǒng)意義上的三文魚(yú)，那么虹鱒魚(yú)能不能生吃？口味與三文魚(yú)有何區(qū)別？
陳舜勝說(shuō)：“虹鱒魚(yú)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上與大西洋鮭魚(yú)差別不大，主要差異體現(xiàn)于口感風(fēng)味上。”他解釋，淡水和海水的生態(tài)環(huán)境不同，魚(yú)類(lèi)所處的食物鏈也各有差異。大西洋鮭魚(yú)作為一種海水魚(yú)，呈鮮層次更好，吃起來(lái)鮮味更明顯；虹鱒魚(yú)在淡水中養(yǎng)殖，在鮮味上可能略遜一籌。不過(guò)，虹鱒魚(yú)脂肪含量較高，肉質(zhì)有嚼勁，特別適合煎烤。至于寄生蟲(chóng)問(wèn)題，陳舜勝指出，首先要認(rèn)清的是，并非大西洋鮭魚(yú)就與寄生蟲(chóng)絕緣。海水魚(yú)中的寄生蟲(chóng)以線蟲(chóng)為主，它們多數(shù)在人體中長(zhǎng)不大，在成蟲(chóng)前就會(huì)死掉，因此生吃海水魚(yú)被感染的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小。而淡水魚(yú)中常見(jiàn)的肝吸蟲(chóng)等，由于生長(zhǎng)條件與人體差不多，較易在人體內(nèi)存活，生吃風(fēng)險(xiǎn)會(huì)加大。
上海海洋大學(xué)魚(yú)類(lèi)研究室主任唐文喬說(shuō)，水質(zhì)在淡水魚(yú)養(yǎng)殖中起到?jīng)Q定性作用，如通過(guò)嚴(yán)格管控確保魚(yú)類(lèi)生長(zhǎng)環(huán)境的安全性，即可切斷寄生蟲(chóng)感染途徑。“我國(guó)東北、西北等地不乏虹鱒魚(yú)養(yǎng)殖地，若能對(duì)虹鱒魚(yú)明確溯源、標(biāo)明產(chǎn)地，區(qū)分天然與工廠化養(yǎng)殖等，就可進(jìn)一步保證虹鱒魚(yú)的生食安全。”他指出，零下40℃及以下的冷凍環(huán)境可殺死寄生蟲(chóng)，但任何魚(yú)類(lèi)在生食中還可能面臨細(xì)菌、病毒等風(fēng)險(xiǎn)，烹調(diào)熟透后食用更安全。
虹鱒魚(yú)和大西洋鮭魚(yú)能簡(jiǎn)單區(qū)分嗎？“相對(duì)而言，虹鱒魚(yú)顏色較淺，但如果在養(yǎng)殖時(shí)加入富含胡蘿卜素的飼料，也會(huì)使肉質(zhì)顏色加深，因此單憑消費(fèi)者肉眼很難區(qū)分。”唐文喬介紹，從整條魚(yú)的外觀來(lái)進(jìn)行判斷時(shí)，或許容易找到些差異，“大西洋鮭魚(yú)色澤銀亮，鱗光閃閃，虹鱒魚(yú)兩側(cè)有較明顯的彩虹色鱗片。”
相較于讓消費(fèi)者提心吊膽進(jìn)行鑒別，專家建議相關(guān)部門(mén)從源頭管起，對(duì)魚(yú)種進(jìn)行明確區(qū)分，從而保證消費(fèi)者的知情權(quán)和食用安全。
