在經歷了瘋狂的增長之后，外賣行業(yè)的“擴張”之戰(zhàn)終于從數量走向了質量。
我國在線訂餐市場規(guī)模自2011年以來一直保持較高速增長，2015年到2017年是外賣商家的爆發(fā)式增長期。數據顯示，2017年，全國餐飲收入超過3.9萬億元，外賣市場規(guī)模突破3000億元，現在外賣市場每月增幅超40%，預計到2020年外賣市場將超過8000億，增長速度迅猛，上升空間巨大。
當前，隨著外賣從粗放的野蠻生長期進入平穩(wěn)發(fā)展期，外賣商家也開始經歷行業(yè)洗牌。同時，整個餐飲行業(yè)也越來越趨向零售化與智能化。
行業(yè)現狀：安全成隱患
說起外賣，很多人的第一反應是方便快捷。然而，長期以來，這一消費方式的背后隱藏著諸多的安全隱患和環(huán)保風險——食品安全無法保證、服務質量不如人意、包裝污染長期無法解決等，仍是外賣行業(yè)長期以來備受詬病的諸多因素。口感無法保證、送餐服務無法保證、分量和安全無法保證……一系列食品安全事件和不時爆出的外賣安全隱患事件，讓人們在享受舌尖上的便捷的同時，對整個行業(yè)仍是心存“忌憚”。
在外賣平臺上點餐，到店后卻發(fā)現，相同的菜品，堂食的價格要比外賣便宜不少，或者相同的食品，堂食和外賣口感相差很多，甚至配方都有所區(qū)別，類似情況并不是個例。“以前我一直覺得外賣上的菜價就是店里的價格，但后來發(fā)現并不全是這樣。”肖女士是一位白領，在南京新街口附近上班，平日里，她中午經常會在外賣平臺上點一家小炒店的炒飯，“他們家炒飯18元一份，不含配送費，后來有次出門辦事，到他們店里吃，還是點同樣一份炒飯，看價目表發(fā)現，原來店里面只要14元。”相信這樣的情況很多人都遇見過。
近期，有媒體就餐廳外賣體驗進行了問卷調查。結果顯示，超過半數的受訪者對餐飲企業(yè)的外賣體驗未達到“滿意”標準。而造成這一現象的原因中，“味道欠佳”是最常見的問題，有62.42%的受訪者選擇了此項。此外，分量過少、菜品與商家描述不符等問題也較為突出。而在遭遇問題后，32%的受訪者選擇了投訴，其中44%的投訴全部得到解決，14%的投訴從未得到解決。
在中國消費者協會發(fā)布的《2016年網絡外賣訂餐服務體驗式調查報告》顯示，網絡外賣主要涉及的問題包括餐食存在異物，部分餐食外包裝存在破損、食物撒漏、串味等情況，餐食外觀體驗相對較差。
外賣包裝：污染新來源
“限塑令”實施已有10年之久，隨著快遞、外賣等新興行業(yè)迅猛發(fā)展，“限塑令”面臨新挑戰(zhàn)，白色垃圾污染隱患再度抬頭。
公開數據顯示，全國每天丟棄的外賣一次性餐具至少2000萬個。每天所用餐盒摞起來足以從地球到國際空間站轉3個半來回，一天消耗的塑料袋可鋪滿168個足球場。由于再生資源循環(huán)利用的渠道不暢，它們中大部分最終變成了垃圾，不得不以填埋或焚燒的方式處置。
目前，我國主要的網絡外賣平臺為“美團外賣”“餓了么”和“百度外賣”。按照各平臺公布的日訂單量，有環(huán)保組織研究分析了100個外賣訂單發(fā)現，平均每單外賣會消耗3.27個一次性塑料餐盒（杯），以此計算，這3家平臺每天將產生近8000萬個一次性餐具。數量之多，令人咋舌。
專家認為，外賣一次性餐具的泛濫，消費者的“懶惰”和“忙得邁不開腿”固然是主要原因，但作為“網絡外賣文化”的推手和大規(guī)模市場的締造者，所有網絡外賣平臺都有難以推卸的責任。
令人稍感欣喜的是，一些外賣平臺已經開始改變這一現狀了。近期，有外賣平臺在APP下單頁面上，添加了“無需餐具”選項，有平臺還為選擇“無需餐具”的用戶提供積分獎勵，可以在積分商城兌換物品，以此鼓勵消費者減少不必要的外賣消費。
2017年11月，上海2800多家外賣商戶，宣布率先試點“以紙代塑”，也就是在外賣配送中，用環(huán)保紙袋代理塑料包裝袋，以減輕環(huán)境壓力。目前，上海質監(jiān)、食藥監(jiān)等多個部門也正在聯手制定環(huán)保餐盒的團體標準，希望推廣可降解餐盒。
業(yè)內人士希望，政府、企業(yè)、消費者一起努力，在創(chuàng)造新的經濟增長點的同時，能夠重
視外賣帶來的環(huán)境問題。
消費升級：需求新變化
透過當前主要外賣平臺的數據，我們可以看到，隨著國人的消費水平提高，眼下中國的餐飲和用戶消費習慣也在轉變，外賣O2O行業(yè)已經進入“下半場”——品質消費逐漸成為主流，這也促使外賣平臺不斷提升自身品質，吸引更多的高端餐飲商家入駐。同時，外賣平臺品質的提升，也在重塑著人們對于外賣的認知與其在外賣平臺上的消費習慣，刺激消費領域的升級變化。
外賣要吃好，品質外賣就成了首選。品質商戶（品質商戶指品牌商戶和連鎖餐飲商戶）也越來越受消費者青睞。不久前，“餓了么”獨家發(fā)布的《2017年中國互聯網本地生活服務藍皮書》顯示，目前品質外賣成了首選，品質商戶也越來越受平臺青睞。
市場研究機構預測，2018年中國訂餐市場用戶規(guī)模將會突破3.5億人。有業(yè)內人士表示，外賣會回歸餐飲本身，平臺方也會越來越追求品質。外賣市場如今正處于高速增長階段，對用戶體驗的苛求也在不斷提升。
“外賣行業(yè)經過井噴式增長之后，步入穩(wěn)定發(fā)展期，消費者對于外賣的選擇也開始從價格導向往品牌導向轉變。”中國烹飪協會會長姜俊賢說，當前餐飲品牌化和品類細分化越來越明顯，不僅菜品味道，而且餐廳環(huán)境、服務、消費者體驗等都成為餐飲品牌越來越重要的競爭力。有的大型餐飲企業(yè)、品牌企業(yè)甚至設置了專門部門從事外賣業(yè)務。
數據顯示，2017年超過1/4的外賣訂單來自知名品牌商家。美團外賣業(yè)務發(fā)展部總經理楊文杰此前在接受媒體采訪時表示，隨著眾多知名餐飲品牌與外賣平臺合作，用戶對外賣的認知將較以往更強，餐飲品牌的話語權進一步加強，也促使更多非品牌商家開始注重打造品牌，發(fā)展優(yōu)質外賣。
姜俊賢認為，“餐飲品牌化”“主力消費人群年輕化”“重視承擔社會責任”是餐飲外賣領域未來發(fā)展的重要趨勢，商戶要緊緊抓住餐飲業(yè)“線上+線下”融合發(fā)展的紅利期。對于外賣行業(yè)未來的發(fā)展，美團點評集團高級副總裁王莆中表示，餐飲商戶要在外賣市場有立足之地，必須提高優(yōu)質市場供給，不斷挖掘用戶多樣化的餐飲外賣需求，滿足用戶不同時間、不同場景的外賣需求。
質量期待
外賣商家監(jiān)管有待完善企業(yè)應該承擔環(huán)保責任
今年四川省成都市兩會上，政協委員凌昌森帶來一份有關外賣餐飲食品安全的議案。他認為，外賣平臺把關不嚴，讓部分沒有生產、經營資歷的空包店和小作坊有了可乘之機，商家生產的食品質量也無法得到持續(xù)性的保障。
“強化和落實網絡平臺提供者的責任，讓平臺提供者切實履行監(jiān)督管理責任。”針對外賣食品安全，凌昌森認為，首先，外賣平臺在對入駐商家進行資質審查時，就應當設定較高的準入門檻，控制數量。同時，監(jiān)管部門要建立長效審核機制，對提供外賣的餐廳進行定期排查，對衛(wèi)生許可證、經營狀況、產品質量等進行審查，并及時在網上公示審查情況。凌昌森還建議，在外賣食品安全上，開放暢通的投訴舉報渠道，積極回應消費者提出的投訴意見。
我國國民經濟和社會發(fā)展“十三五”規(guī)劃綱要提出，要“實行生產者責任延伸制度”。這項制度放到網絡外賣平臺實施，就意味著平臺不能賣掉餐具就完事，要為餐具的回收利用埋單。
同濟大學環(huán)境科學與工程學院固體廢物處理與資源化研究所所長何品晶建議，在網絡外賣業(yè)實行信息披露制度，讓他們定期公開一段時間內消耗的餐具數量，這些餐具的供應商、原材料以及品質、安全、對環(huán)境影響等方面的評估報告，此外，也可以通過社會輿論倒逼企業(yè)主動采取措施，在源頭餐具減量、健康消費習慣引導等方面拿出實際動作。比如，外賣平臺和政府部門合作設立專門的外賣餐具回收平臺，并承擔一定的運維成本等。
