長江日?qǐng)?bào)大武漢客戶端1月17日訊（記者蔡欣星 通訊員劉儀聆）搓揉、腌制、翻缸、晾曬、風(fēng)干，看似相仿的臘貨制作流程，在鄧尚杰的手中，卻藏著不同的獨(dú)門絕技。重拾爺爺輩的臘貨制作技藝，加上自己的獨(dú)創(chuàng)配方，鄧尚杰家的臘貨今年銷售額較往年增長超50%，其中干鯰魚更是成為主打產(chǎn)品，一度賣斷了貨。
1月17日，長江日?qǐng)?bào)記者來到位于東西湖柏泉街的東西湖景德人家農(nóng)業(yè)專業(yè)合作社，只見鄧尚杰仍在曬場里忙碌著，鐵架上密密麻麻曬著干鯰魚。“今天再晾曬一天，這批干鯰魚就可以進(jìn)入室內(nèi)風(fēng)干，寄給客人了。”鄧尚杰笑著告訴記者，不久前，因?yàn)橄聠钨徺I干鯰魚的客戶太多，斷貨了一周，但腌制的流程又急不得，所以風(fēng)干一批就要馬上給客人送去。
鄧尚杰自家曬場里的干鯰魚。 記者蔡欣星 攝
每年冬至前后，都是鄧尚杰忙著制作臘貨的時(shí)候，為此，他甚至減少了自家魚塘的養(yǎng)殖面積。“以往大家習(xí)慣吃青魚、草魚做成的臘魚，這幾年也開始喜歡吃干鯰魚了，好吃的關(guān)鍵就是去土腥味。”鄧尚杰自豪地告訴記者。
“你知道石首有一種美食，叫筆架山魚肚，魚肚的肉很厚，風(fēng)干后有嚼勁，但一點(diǎn)不腥?！编嚿薪芙梃b筆架山魚肚制作的經(jīng)驗(yàn)，通過多次試驗(yàn)終于找到了去腥的方法：除了腌制鯰魚時(shí)辣椒、花椒、鹽的配比，最重要的步驟就是翻缸，也就是將腌制的鯰魚上下倒騰，調(diào)換位置，每天一次。
這是一種耗時(shí)耗力的工序，卻也是制作美味的關(guān)鍵。鄧尚杰打了個(gè)比方，如果100斤鯰魚使用了兩斤鹽，通過翻缸這道工序就可以讓鹽恰好入味，不咸也不淡，同時(shí)去除腥味；如果沒有翻缸和時(shí)間的發(fā)酵，鹽無法入味將導(dǎo)致食物變質(zhì)，為了防止變質(zhì)只能加入更多的鹽，最終臘貨就會(huì)變得更咸。
已經(jīng)風(fēng)干的干草魚、青魚等。 記者蔡欣星 攝
試驗(yàn)成功后，鄧尚杰擴(kuò)大了干鯰魚的制作規(guī)模。為了保證口味，調(diào)味、翻缸等環(huán)節(jié)都是他自己操作，為了打出口碑，他把臘貨制作的全流程都拍成小視頻，發(fā)布到短視頻平臺(tái)上，吸引了天南地北的客戶購買。
一次，一位廣州的客戶聯(lián)系上鄧尚杰，原本只下單了4條臘魚，結(jié)果到貨第二天，那位客戶立馬又下單了香腸、臘雞等。那位客戶告訴鄧尚杰，自己是湖北孝感人，在廣州生活了十多年，到貨后吃到的臘魚，讓自己想起小時(shí)候過年的味道，立馬又下單。
不久前，一位武漢的回頭客再次聯(lián)系鄧尚杰，說要買一些臘魚，請(qǐng)他幫忙切好，采用真空包裝后，寄給住在國外的親人，讓他們也能品嘗到家鄉(xiāng)的味道。
在柏泉土生土長的鄧尚杰，從小就聽爺爺說著年輕時(shí)在集鎮(zhèn)上開客棧、做臘貨的故事。那時(shí)，距離鄧尚杰一家不遠(yuǎn)處，便是府河的碼頭，以前人們稱呼那碼頭為石頭埠，南來北往的商船會(huì)在此卸貨，臨走前，船工們想帶些當(dāng)?shù)孛朗郴丶亦l(xiāng)，但新鮮的食物又無法保存，于是臘貨制作逐漸興起。鄧尚杰說，在柏泉，幾乎家家戶戶都有自己制作臘貨的秘方，但隨著時(shí)間推移，一些工序也逐漸失傳，他在制作臘貨的過程中，也想把爺爺輩曾經(jīng)的做法重拾起來。
鄧尚杰說，今年的銷量讓他對(duì)來年更有信心。明年他將申請(qǐng)打造一個(gè)農(nóng)家體驗(yàn)館，在保證品質(zhì)的同時(shí)擴(kuò)大規(guī)模。“想要做出好的食物，就和做人一樣，付出耐心和精力，才會(huì)有收獲?！?/p>
