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　　木耳是中國人“舌尖上的?？汀?，涼拌、熱炒、涮火鍋它都能hold住。不過，近幾年卻常常看到食用黑木耳中毒的新聞。到底是什么讓鮮美的黑木耳變成了致命的“毒木耳”？讓我們走進(jìn)江南大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室一探究竟！


　　新聞回顧
　　吃長時(shí)間浸泡的黑木耳多臟器損傷
　　記者查閱發(fā)現(xiàn)，2010年至今，陜西、浙江、湖南、安徽和遼寧等地均出現(xiàn)因食用長時(shí)間浸泡的黑木耳導(dǎo)致多臟器損傷的中毒案例。今年4月，來自浙江杭州的王女士食用了泡發(fā)2天的黑木耳，不久就出現(xiàn)腹痛、腹瀉、高燒、低血壓、四肢濕冷以及皮膚鞏膜黃染等情況。經(jīng)醫(yī)院檢查后發(fā)現(xiàn)，王女士多器官受損、肝腎功能惡化，而且隨即出現(xiàn)了休克癥狀。幸虧緊急轉(zhuǎn)至ICU，經(jīng)過及時(shí)對癥搶救后，脫離生命危險(xiǎn)。
　　科學(xué)釋疑
　　黑木耳可能受到環(huán)境污染，長期浸泡產(chǎn)生致病菌
　　“首先需要肯定的是，黑木耳本身是無毒。”江南大學(xué)食品學(xué)院的專家強(qiáng)調(diào)說，黑木耳含有豐富的營養(yǎng)成分，其中包括了人體所必需的蛋白質(zhì)、微量元素、碳水化合物、脂肪類物質(zhì)等等。
　　不過我們在市面上購買到的黑木耳，一般都是曬干加工之后的產(chǎn)物。所以在制作之前，往往需要進(jìn)行一段時(shí)間的泡發(fā)。黑木耳的外表皮有一層膠質(zhì)狀的營養(yǎng)物質(zhì)，在泡發(fā)過程中，黑木耳外表皮會(huì)裂開，其中所含的營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)逐漸滲透到水中。這就相當(dāng)于浸泡黑木耳的水變成了“營養(yǎng)水”，成為細(xì)菌和霉菌滋生的“溫床”。
　　“長時(shí)間浸泡的黑木耳所處的環(huán)境中，有一種名為椰毒假單胞菌的致病菌?！苯洗髮W(xué)食品學(xué)院張毅副教授告訴記者，椰毒假單胞菌是一種在自然界廣泛存在的細(xì)菌，黑木耳在種植、運(yùn)輸?shù)倪^程中，如果儲(chǔ)存、加工不當(dāng)，都有可能受到細(xì)菌的污染。
　　而這種菌類又會(huì)產(chǎn)生一種毒性極強(qiáng)的毒素，就是“米酵菌酸”。


　　米酵菌酸中毒的臨床癥狀表現(xiàn)為惡心嘔吐、腹痛腹脹等，重者出多臟器損害癥狀，甚至引起死亡。值得注意的是，因其耐熱性極強(qiáng)，即使100℃高溫蒸煮也不能破壞米酵菌酸產(chǎn)生的毒性。所以不僅是吃涼拌黑木耳，即使是經(jīng)過炒制的黑木耳，如果已經(jīng)存在這種毒素，仍有中毒的可能性。
　　米酵菌酸已被證明可能存在于變質(zhì)的發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品中。2020年黑龍江雞西發(fā)生的9人食用酸湯子死亡的中毒事件，元兇就是它！
　　實(shí)驗(yàn)探究
　　浸泡16個(gè)小時(shí)后，檢出了“致命毒素”
　　這里，我們注意到一個(gè)關(guān)鍵詞：長時(shí)間浸泡。
　　那么浸泡多久，黑木耳就會(huì)變“毒木耳”呢？ 這一次，我們走進(jìn)江南大學(xué)微生物實(shí)驗(yàn)室。
　　椰毒假單胞菌屬于兼性厭氧菌，易在食品表面生長，最適生長溫度為37℃，最合適產(chǎn)生米酵菌酸的溫度是26℃、在pH5～7范圍內(nèi)。在實(shí)驗(yàn)室中，實(shí)驗(yàn)人員就模擬了最適宜椰毒假單胞菌生長和米酵菌酸產(chǎn)生的環(huán)境，浸泡并存放黑木耳樣品，檢測樣品中是否產(chǎn)生米酵菌酸，驗(yàn)證黑木耳泡發(fā)、貯存條件與米酵菌酸產(chǎn)生的相關(guān)性及食用的安全性。






　　江南大學(xué)食品學(xué)院“青芽食育”團(tuán)隊(duì)的實(shí)驗(yàn)人員，在超市購買了包裝完好的黑木耳，將干木耳分等量的四份，室溫下分別在實(shí)驗(yàn)器皿中浸泡2小時(shí)、4小時(shí)、8小時(shí)、16小時(shí)。實(shí)驗(yàn)人員取適量泡發(fā)液，用專門檢測米酵菌酸的試劑盒進(jìn)行測定，在2小時(shí)、4小時(shí)、8小時(shí)的泡發(fā)液中并未檢出米酵菌酸。




　　但是在16個(gè)小時(shí)的泡發(fā)液中，實(shí)驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)米酵菌酸檢測結(jié)果呈現(xiàn)陽性（即超出試劑盒的檢測限3μg/kg）。由此可見，泡發(fā)超過16個(gè)小時(shí)的木耳中就已經(jīng)產(chǎn)生了米酵菌酸，因此可能就造成米酵菌酸中毒，造成嚴(yán)重的后果！
　　那么沒有檢出米酵菌酸，是不是意味著沒有風(fēng)險(xiǎn)了呢？實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)一步對泡發(fā)液進(jìn)行微生物菌落總數(shù)測定。盡管沒有檢測出米酵菌酸毒素，但是發(fā)現(xiàn)泡發(fā)8小時(shí)的木耳，微生物菌落總數(shù)超過了1萬。也就是說泡發(fā)了8個(gè)小時(shí)的木耳，就可能已經(jīng)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。




　　“談毒性不能離開劑量”，在后續(xù)的探究與實(shí)驗(yàn)中，我們發(fā)現(xiàn)米酵菌酸的LD50（*）為6.84mg/kg，對比氰化鉀的6.4mg/kg，砒霜的10mg/kg，可見米酵菌酸的毒性還是不小的，因此一旦出現(xiàn)這種類型的食物中毒，絕對不能心存僥幸，必須第一時(shí)間送醫(yī)急救。
　　專家提醒丨
　　吃多少泡多少，泡發(fā)最多不要超過4小時(shí)
　　實(shí)驗(yàn)告訴我們，長時(shí)間泡發(fā)的木耳絕對不可以食用！那么，黑木耳泡發(fā)的時(shí)間控制在多少才安全呢？
　　江南大學(xué)食品學(xué)院張毅副教授提醒，我們平常吃木耳的時(shí)候，一定要注意以下四點(diǎn)：
　　第一，注意控制泡發(fā)時(shí)間：如果冷水泡發(fā)，時(shí)間在1～2小時(shí)為宜，最多不要超過4個(gè)小時(shí)。
　　第二，保持環(huán)境干凈：泡發(fā)的時(shí)候，要注意廚具、水以及木耳都是干凈的。
　　第三，吃多少泡多少：千萬不要一次性泡太多，泡發(fā)過多情況下，要及時(shí)取出，用開水焯燙1分鐘，待涼透后放入冰箱保存，并最好在2天內(nèi)食用。
　　第四，注意危險(xiǎn)信號：如果發(fā)現(xiàn)木耳出現(xiàn)發(fā)黏、發(fā)軟，出現(xiàn)異味等情況，應(yīng)該立即丟棄。
　　另外，不僅僅是木耳，在泡發(fā)銀耳、各種干貨、干菜時(shí)都應(yīng)注意這個(gè)問題。如果發(fā)生中毒，應(yīng)及時(shí)催吐、洗胃，盡快就醫(yī)。吃過此類食品，不管有無癥狀，也應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。
　　注釋：
　　LD50：半數(shù)致死量（median lethal dose） 表示在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，通過指定感染途徑，使一定體重或年齡的某種動(dòng)物半數(shù)死亡所需最小細(xì)菌數(shù)或毒素量。LD50數(shù)值越小表示外源化學(xué)物的毒性越強(qiáng)；反之LD50數(shù)值越大，則毒性越低。
　　本期科學(xué)顧問
　　田豐偉，教授、博士、研究生導(dǎo)師。主要從事食品微生物學(xué)和食品生物技術(shù)領(lǐng)域的教學(xué)和科研工作，特別是致力于乳酸菌和益生菌等食品微生物的研究和應(yīng)用開發(fā)工作，
　　張毅，副教授、博士、研究生導(dǎo)師，主要從事食品功能成分和有害成分的檢測與成像方法的研究。
　　（來源：揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞 記者于丹丹）