初秋正午，暑氣還未消散。
8月27日，走進(jìn)賀州市八步區(qū)蓮塘鎮(zhèn)蓮塘村，劉國(guó)桃和妻子正在自家庭院制作客家百菜釀中的豆腐釀和辣椒釀。
老兩口雖已70多歲，但手腳利索，他們將油豆腐破口、填料、收口，按壓緊實(shí)，動(dòng)作一氣呵成。不一會(huì)兒，記者就看到做好的豆腐釀和辣椒釀堆起了一座座小山丘。
劉國(guó)桃是自治區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目《八步客家百菜釀制作技藝》傳承人，他告訴記者：“‘釀’其實(shí)就是我們客家話里‘塞’的意思，百菜釀，顧名思義，代表我們的釀菜主料很多，幾乎什么都能弄來(lái)釀，最多能釀出108種菜肴?！眲?guó)桃笑著解釋?zhuān)拔覀冞@附近都是客家人，家家戶戶都會(huì)做釀菜，也愛(ài)吃釀菜?！?br>
“來(lái)其清且潔，況兼莢在中。剖云分片片，切玉鏤空空。料選魚(yú)和肉……酞醇借火攻。”清同治年間，粵東詩(shī)人張子筠《釀豆腐卜二韻》中如此描述?？梢?jiàn)釀菜的制作和烹飪方法一脈相承，與當(dāng)今相比并未發(fā)生太大改變。
據(jù)記載，最早出現(xiàn)釀菜的時(shí)間約為明代。賀州市八步區(qū)的釀菜技藝起源于客家飲食文化。當(dāng)時(shí)，客家人從中原遷徙至南方后，因思念家鄉(xiāng)美食而就地取材，用不同原料和蔬菜等食材代替面皮包裹餡料制作食品的一種方法。這種飲食習(xí)慣在賀州地區(qū)代代相傳，便形成了如今豐富的釀菜文化。
據(jù)了解，八步區(qū)客家人主要為明清兩代兩次客家人西遷高潮自廣東遷來(lái)?！拔沂强图胰耍嫦葟膹V東那邊遷過(guò)來(lái)的哩！”回憶起祖籍地，雖已不記得具體地址，可劉老總會(huì)用客家方言自豪地告訴別人。
粵楚文化的交匯，加之瀟賀古道上頻繁的人流物流，促進(jìn)了八步客家百菜釀的繁榮。自幼在長(zhǎng)輩的廚房里打轉(zhuǎn)的劉國(guó)桃，與食物有著不解之緣。“年少時(shí)，看著老師傅手法嫻熟地將肉餡釀入各類(lèi)蔬菜瓜果之中，那份細(xì)膩與耐心，便在他幼小的心靈里種下了傳承的種子?！边b想年少時(shí)光，劉國(guó)桃的神情溫暖。隨著年歲的增長(zhǎng)，這份對(duì)美食的熱愛(ài)逐漸轉(zhuǎn)化為對(duì)非遺技藝的執(zhí)著追求?！拔叶畾q就跟著老師傅學(xué)習(xí)百菜釀的制作了，不難的，多看幾次就能會(huì)。”劉國(guó)桃自信地說(shuō)。
百菜釀的制作技藝流程雖簡(jiǎn)單好上手，但想要做的美味，卻離不開(kāi)制作者日復(fù)一日的細(xì)心觀察和一代代非遺傳承人的經(jīng)驗(yàn)之傳?！皼](méi)有特別的秘方，都是靠多看?！彼坪鯇?duì)于不善言辭的劉國(guó)桃老人家來(lái)說(shuō)，釀菜也早已經(jīng)釀入了平凡的生活里。
勤奮好學(xué)和對(duì)于制作美食的天賦，年輕的劉國(guó)桃在老師傅的帶領(lǐng)下，沒(méi)多久就掌握了百菜釀的制作技藝，還成了十里八鄉(xiāng)遠(yuǎn)近聞名的“釀菜高手”。
“經(jīng)常有人專(zhuān)門(mén)請(qǐng)我去做釀菜，我最忙碌的時(shí)候同時(shí)擔(dān)任三個(gè)廟會(huì)的主廚。在我們這里春節(jié)、八月初十、六月初六......各家各戶都會(huì)齊聚一堂，一起過(guò)節(jié)，我做的釀菜大家都喜歡吃?！眲?guó)桃自豪地告訴記者。
客家百菜釀的制作技藝雖然簡(jiǎn)單，也已融入了尋常百姓家。不僅僅是因?yàn)樗拿牢叮谟谒澈笏N(yùn)含的文化內(nèi)涵和人情味。小小的釀菜，卻能在包裹與被包裹之間“釀”出慢慢的幸福感。每一道百菜釀都內(nèi)含著對(duì)家人的關(guān)愛(ài)、朋友間的情誼以及鄰里間的和睦，也是當(dāng)?shù)厝藗冃腋?、從容生活的最真?shí)寫(xiě)照。
在賀州這片充滿希望的土地上，客家百家釀如同一首悠揚(yáng)的民謠，唱響了四季美食的流轉(zhuǎn)與變遷。它不僅僅是美食的制作技藝，更是一種文化的傳承與情感的寄托。劉國(guó)桃老人家隨已73歲，但依然精神矍鑠，眼神堅(jiān)定。記者臨走時(shí)，老人家一家在門(mén)口親切地?fù)]手送別，相信在劉國(guó)桃等非遺技藝傳承人的共同努力下，客家百家釀非遺技藝，將繼續(xù)在漫漫歷史長(zhǎng)河中綻放獨(dú)屬于它光彩，成為每一個(gè)賀州人心中不可替代的家鄉(xiāng)味道記憶。
三餐四季，人間煙火，世間唯愛(ài)與美食不可辜負(fù)。
