為了囤積熱量抵御冬日嚴(yán)寒，小火鍋可以涮起來了，烤肉架也可以支起來了。
說起涮鍋、烤肉，怎能少得了肥牛，當(dāng)你從沸騰翻滾的火鍋中，亦或是滋滋作響的烤架上，夾起一片肥牛準(zhǔn)備往嘴里送的時(shí)候，有沒有想過它來自牛身上的哪個(gè)部位？它是怎么加工出來的？或許還有個(gè)更深層的靈魂拷問：它是真的牛肉嗎？
1肥牛是“肥的牛肉”嗎
說起肥牛，大家一定都不陌生，不管是涮火鍋的肥牛卷還是烤肉用的肥牛片，還是著名菜品酸湯肥牛、牛肉丼飯，肥牛以其便于烹飪、易于調(diào)味的特點(diǎn)，無論煎、炒、烤都能得到完美的口感。
肥牛的英文是beef in hot pot，直譯為“放在熱鍋里食用的牛肉”。最早起源于美國，后傳入中國香港、日本等地，隨著肥?；疱伒钠占?，肥牛在中國市場得到了蓬勃發(fā)展。
它不是一個(gè)牛的品種，也不是特指牛身上的某個(gè)部位，更不是肥的牛肉。肥牛是指牛身上，經(jīng)過排酸處理后切薄，肥瘦相間，方便在火鍋內(nèi)涮食的一種牛肉片。
肥牛從加工方式上可以分為原切和拼接兩種。
原切肥牛很好理解，選擇牛身上某一部位的肉，將其修整成合適的形狀、尺寸后，冷凍切片就可以得到原切肥牛片/卷。
經(jīng)典的原切肥牛部位有：前胸Brisket、后胸Short Plate、脅腹Flank。
很多牛排部位，也都可以切片做成原切肥牛。比如眼肉（Cube Roll）、西冷（Striploin）、上腦（Chuck Roll）、板腱（Oyster Blade）等牛排部位肉。
拼接肥牛是指把不同部位的牛肉、牛碎肉、牛脂肪放入模具分層疊加起來，經(jīng)壓實(shí)、冷凍制成的固定形狀和規(guī)格的肥牛磚。
但是，純物理壓制的肥牛在烹飪時(shí)容易散開，有的商家為了使肉塊更好地黏合，會在壓制時(shí)加入一些食品添加劑，如作為黏合劑的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG，Transglutaminase），它可以讓蛋白質(zhì)分子內(nèi)部及蛋白質(zhì)分子之間形成海綿狀的“網(wǎng)狀交聯(lián)”結(jié)構(gòu)，不管是冷凍、切片還是歷經(jīng)高溫烹飪都能牢牢黏合。
還有其他食品添加劑，如大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等，發(fā)揮著黏合、鎖水、改善品質(zhì)的作用。它們都是被允許食用的，只要按規(guī)定添加，都不會對人體造成危害。
2 如何分辨原切和拼接肥牛
01
看標(biāo)簽配料表和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
原切肥牛的配料表只有牛肉，且執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707）、《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238）。
拼接肥牛的配料表除了牛肉以外，還可能添加了飲用水、食品添加劑等，且執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《速凍調(diào)制食品》（SB/T 10379）、《預(yù)制肉類食品質(zhì)量安全要求》（SB/T 10482）。
02
看形狀和切面紋理
在外形上，雖然拼接與原切頗有相似之處，都是肥瘦相間，但是原切肥牛的切面紋理清晰，肥瘦肉分界線自然，具有原部位肉特有的紋理和形狀。
拼接肥牛因?yàn)槭瞧唇?、壓制而成的方磚，肥瘦線條往往很有規(guī)律，通常為肥瘦肥或者瘦肥瘦，而且整片為規(guī)則長方形，顏色較淺，肌肉纖維較短。
03
看品牌和價(jià)格
市場鮮牛肉大概40~50元一斤，而網(wǎng)上有的肥牛卷只要20元左右一斤，這種比新鮮牛肉便宜太多的肥牛卷大多不是原切肥牛。
如果消費(fèi)者分辨不出成品肥牛卷是原切還是拼接，首先，建議選購大品牌、正規(guī)工廠生產(chǎn)的肥牛，這種產(chǎn)品會如實(shí)標(biāo)注產(chǎn)品屬性，原材料及食品添加劑也會嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，食品安全更有保障。其次，消費(fèi)者也可購買整塊牛部位肉自己切肥牛片/卷，如后胸、上腦、眼肉、板腱、牛小排等。
3選購進(jìn)口牛肉需注意什么
由于進(jìn)口牛肉在價(jià)格上的優(yōu)勢，使用進(jìn)口牛肉加工的肥牛深受市場歡迎。那么進(jìn)口牛肉如何選擇呢？
01
選購我國允許進(jìn)口的牛肉
如果一款牛肉標(biāo)注的原產(chǎn)國不在我國進(jìn)口肉類準(zhǔn)入名單內(nèi)，說明其不是正規(guī)進(jìn)口牛肉。如日本牛肉未獲得我國準(zhǔn)入資格，市場上宣稱產(chǎn)自日本的和牛，其來源要么是走私進(jìn)口，要么是用別的國家的產(chǎn)品做虛假宣傳。
準(zhǔn)入名單可登錄海關(guān)總署網(wǎng)站查詢，網(wǎng)址：http://jckspj.customs.gov.cn/spj/zwgk75/2706880/jckrljgzyxx33/2812399/index.html
02
看產(chǎn)品標(biāo)簽
正規(guī)進(jìn)口牛肉的內(nèi)外包裝上應(yīng)當(dāng)有牢固、清晰、易辨的中英文或者中文和出口國家（地區(qū)）文字標(biāo)識，標(biāo)明以下內(nèi)容：
①產(chǎn)地國家（地區(qū)）
?、谄访?/div>
③生產(chǎn)企業(yè)注冊編號
?、苌a(chǎn)批號
另外，外包裝上還應(yīng)當(dāng)以中文標(biāo)明以下內(nèi)容：
?、菀?guī)格
⑥產(chǎn)地（具體到州/省/市）
?、吣康牡兀ㄖ腥A人民共和國）
?、嗌a(chǎn)日期
?、岜Ｙ|(zhì)期限
⑩儲存溫度
03
看入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明
購買進(jìn)口牛肉時(shí)可以向商家索要中國海關(guān)簽發(fā)的《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》，將其與標(biāo)簽上的產(chǎn)品信息進(jìn)行比對，重點(diǎn)核對商品品名、原產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號等信息，以上信息一致說明是正規(guī)進(jìn)口牛肉。
4 海關(guān)對進(jìn)口牛肉的監(jiān)管措施
海關(guān)依據(jù)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)相關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定對進(jìn)口食品實(shí)施合格評定。合格評定活動包括：向中國境內(nèi)出口食品的境外國家（地區(qū)）食品安全管理體系評估和審查、境外生產(chǎn)企業(yè)注冊、進(jìn)出口商備案和合格保證、進(jìn)境動植物檢疫審批、隨附合格證明檢查、單證審核、現(xiàn)場查驗(yàn)、監(jiān)督抽檢、進(jìn)口和銷售記錄檢查以及各項(xiàng)的組合。
海關(guān)根據(jù)監(jiān)督管理需要，對進(jìn)口牛肉實(shí)施現(xiàn)場查驗(yàn)，現(xiàn)場查驗(yàn)包括但不限于以下內(nèi)容：
?。ㄒ唬┻\(yùn)輸工具、存放場所是否符合安全衛(wèi)生要求；
?。ǘ┘b箱號、封識號、內(nèi)外包裝上的標(biāo)識內(nèi)容、貨物的實(shí)際狀況是否與申報(bào)信息及隨附單證相符；
?。ㄈ﹥?nèi)外包裝是否符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，是否存在污染、破損、濕浸、滲透；
?。ㄋ模﹥?nèi)外包裝的標(biāo)簽、標(biāo)識及說明書是否符合法律、行政法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)以及海關(guān)總署規(guī)定的要求；
（五）感官性狀是否符合牛肉應(yīng)有性狀；
（六）新鮮程度、中心溫度是否符合要求、是否有病變、冷凍冷藏環(huán)境溫度是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求、冷鏈控溫設(shè)備設(shè)施運(yùn)作是否正常、溫度記錄是否符合要求，必要時(shí)可以進(jìn)行蒸煮試驗(yàn)。
進(jìn)口牛肉經(jīng)海關(guān)合格評定不合格的，由海關(guān)出具不合格證明；涉及安全、健康、環(huán)境保護(hù)項(xiàng)目不合格的，由海關(guān)書面通知進(jìn)口商，責(zé)令其銷毀或者退運(yùn)；其他項(xiàng)目不合格的，經(jīng)技術(shù)處理符合合格評定要求的，方準(zhǔn)進(jìn)口。不能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成技術(shù)處理或者經(jīng)技術(shù)處理仍不合格的，由海關(guān)責(zé)令進(jìn)口商銷毀或者退運(yùn)。
供稿單位：青島海關(guān)
