秋日山野黃，吹來栗子香。路邊沙沙作響的糖炒栗子總能用熱氣和香氣給人甜蜜溫暖的治愈，但最近有傳言稱，不良商家會添加石蠟和甜味劑來增加板栗的光鮮油亮和甜度以此提升栗子的賣相，這是真的嗎？為此，我們做了組實驗。
01
栗子“光鮮油亮”
是因為添加了石蠟？
其實，用麥芽糖炒栗子是更為正宗的做法，但大多數(shù)商家使用的是白砂糖或者紅糖。此類食品級糖可制作成糖稀，在炒制過程中加入糖稀，融化的糖會包裹于栗子表面，就可以防止干栗子在炒制的過程中水分蒸發(fā)，還能填補黑沙之間的縫隙，栗子受熱更加均勻，高溫下產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)也會讓栗子的色澤更加鮮亮。
那么，石蠟的效果真的優(yōu)于傳統(tǒng)的糖稀嗎？我們來看組對照實驗：
將栗子隨機平分成兩份，一份加入低濃度糖稀炒制，另一組加入石蠟炒制，從下圖可以明顯看出兩者之間的區(qū)別：低濃度糖稀炒制的栗子光澤鮮亮，但石蠟炒制的栗子不僅鮮亮，還色澤均勻。
實驗結(jié)果顯示，高濃度糖稀炒制的栗子雖然在亮度上和石蠟炒制的不相上下，但是色澤不均勻，且表面黏糊糊的。總體而言，高濃度糖稀炒制的栗子其賣相劣于石蠟炒制的栗子。
02
糖炒栗子能否添加石蠟？
根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）要求，食品級石蠟只能作為加工助劑使用。在食品生產(chǎn)過程中，使用時應(yīng)具有工藝的必要性，石蠟的功能為脫模劑，使用的范圍為糖果、焙烤食品，而板栗炒制沒有工藝的必要性，因此在栗子炒制過程中不允許添加。若長期大量服用可能會導(dǎo)致出現(xiàn)食欲減退、脂溶性維生素吸收減緩、身體機能下降等現(xiàn)象。
工業(yè)級石蠟，品質(zhì)不純，含有重金屬、硫化物、多環(huán)芳烴等。若過量攝取，易損害腦神經(jīng)和肝臟等器官，直接危害身體健康。
03
栗子“太甜”是因為甜味劑？
市場上，還有不法商家會用糖精鈉或者甜蜜素取代食品級糖，糖精鈉的甜度約是蔗糖的500倍，甜蜜素的甜度約是蔗糖的50倍，可大大節(jié)約生產(chǎn)成本。
經(jīng)實驗對比，加入甜味劑炒制后的栗子表殼甜膩，后味苦澀；加入糖稀炒制后的栗子有濃濃的焦糖香，甜度適中，味道香甜。
此外，栗子香甜的關(guān)鍵也在于原料的挑選，比如河北遷西板栗，這里的板栗一般都是自然成熟，所以這種板栗含糖量比較高，水分少，吃起來也香甜軟糯。
04
如何選購板栗？
01色澤鮮亮需謹(jǐn)慎
栗子應(yīng)用麥芽糖和植物油炒制，顏色正常且“不過度”。如果外表過于鮮亮，且放置一段時間后顏色依舊不褪，需警惕是否加入石蠟。除了觀察色澤外，買之前可以用紙巾擦一擦，若沒有油漬則可放心購買。
02光滑不粘手需謹(jǐn)慎
正常的栗子摸起來較粘手，不是特別光滑。若栗子的外觀過于黃亮，摸起來非常光滑，這可能是加入了石蠟所致。
03溫水浸泡出“油”需謹(jǐn)慎
石蠟在50℃以上的水中會融化成油狀物。可用熱水浸泡購買的栗子，若有油狀物漂浮在水面上，可能加入了石蠟。
04先甜后澀需謹(jǐn)慎
購買栗子前，我們可以先嘗嘗味道，若栗子先甜后澀，這可能是“糖精栗子”。
05開口的栗子需少吃
栗子不容易被炒爆，且人工劃開的栗子口統(tǒng)一規(guī)整。開口栗子在糖炒后會更有黏性，也更容易沾染塵土或者其他有害物質(zhì)（比如石蠟）。
06三高患者需少吃
板栗的淀粉含量高，三高人群更不可貪戀美味。每天5~10粒淺嘗即可，否則會影響血糖穩(wěn)定，引起身體不適。
07正規(guī)途徑購買
購買栗子應(yīng)選擇正規(guī)商超，并保存相應(yīng)購物憑證，規(guī)避食品安全風(fēng)險。
08嘗試?yán)踝有鲁苑?/div>
除糖炒栗子外，還可嘗試蒸栗子、煮栗子、燉栗子等，這樣既不會增加額外的衛(wèi)生風(fēng)險，其營養(yǎng)物質(zhì)也更容易吸收。
