2022年7月28日，國(guó)家衛(wèi)健委、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局正式發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》（GB 25192-2022）（以下簡(jiǎn)稱“2022版標(biāo)準(zhǔn)”）。食品伙伴網(wǎng)現(xiàn)將2022版與現(xiàn)行有效《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪》（GB 25192-2010）的主要變化進(jìn)行梳理分析。
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修改標(biāo)準(zhǔn)名稱
標(biāo)準(zhǔn)名稱由《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪》調(diào)整為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》。
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擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)范圍
修訂后的標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化了再制干酪類產(chǎn)品的分類，將再制干酪類產(chǎn)品按照原料干酪比例劃分為再制干酪和干酪制品。因此標(biāo)準(zhǔn)新增了“干酪制品”的定義，將范圍調(diào)整為“本標(biāo)準(zhǔn)適用于再制干酪和干酪制品。”
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修改再制干酪術(shù)語(yǔ)定義
3.1 調(diào)整干酪使用比例
將再制干酪主要原料干酪的使用比例調(diào)整為＞50%，新增“干酪制品”的定義，干酪比例15%~50%。
3.2 刪除“乳化鹽”的描述
國(guó)際國(guó)內(nèi)對(duì)乳化鹽均沒有明確的定義和標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)修訂刪除了原定義中關(guān)于“乳化鹽”的規(guī)定。
3.3 調(diào)整有關(guān)原料與工藝的表述
目前市場(chǎng)上已經(jīng)有粉狀再制干酪產(chǎn)品，為滿足行業(yè)發(fā)展需要，將原定義中有關(guān)原輔料及工藝的表述變更為“添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制成的產(chǎn)品。”
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修改感官要求的表述
由于再制干酪及干酪制品的種類繁多，其色澤、滋味氣味、組織狀態(tài)均不相同，無法統(tǒng)一描述，因此將感官要求改為具有該類產(chǎn)品的正常色澤、具有該類產(chǎn)品特有的滋味和氣味、具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的組織狀態(tài)更為合理。
增加了對(duì)粉狀產(chǎn)品的狀態(tài)要求。
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刪除理化指標(biāo)要求
由于脂肪含量指標(biāo)與GB 28050《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中脂肪的聲稱不匹配，另外原標(biāo)準(zhǔn)所參照的CAC標(biāo)準(zhǔn)中脂肪和最小干物質(zhì)含量并非一一對(duì)應(yīng)，且不是強(qiáng)制性指標(biāo)，而原標(biāo)準(zhǔn)卻是一一對(duì)應(yīng)關(guān)系，這一規(guī)定偏離了行業(yè)現(xiàn)狀，同時(shí)限制產(chǎn)品的創(chuàng)新和行業(yè)的發(fā)展，因此，刪除了理化指標(biāo)要求。
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修改微生物指標(biāo)要求
6.1 刪除了酵母的限量要求
目前我國(guó)最新修訂的 GB 12693《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》中對(duì)再制干酪生產(chǎn)過程中霉菌酵母及菌落總數(shù)等都有嚴(yán)格的控制，可以保障產(chǎn)品安全。因此2022版標(biāo)準(zhǔn)中刪除了對(duì)酵母的限量要求。
6.2 菌落總數(shù)限量要求放寬
菌落總數(shù)限量要求放寬，m值由100修改為1000，M值由1000修改為10000。
增加了對(duì)微生物限量指標(biāo)“不適用于添加活性菌種（好氧和兼性厭氧）的產(chǎn)品”的說明。
6.3 致病菌限量不再單獨(dú)制定
致病菌限量不再單獨(dú)在標(biāo)準(zhǔn)中制定，統(tǒng)一按照 GB 29921 執(zhí)行，限量無變化。
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新增產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求
為便于消費(fèi)者認(rèn)知和選購(gòu)再制干酪及干酪制品，2022版標(biāo)準(zhǔn)中增加了對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的要求，包括標(biāo)識(shí)“干酪使用比例”、標(biāo)明“再制干酪”或“干酪制品”及標(biāo)示運(yùn)輸和貯存溫度。
標(biāo)準(zhǔn)文本下載鏈接：http://down.foodmate.net/info/sort/2/19111.html
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》2022版與2010版標(biāo)準(zhǔn)比對(duì)表:
