食品伙伴網(wǎng)訊 7月26日，由《食品工業(yè)科技》雜志社、食品伙伴網(wǎng)聯(lián)合主辦，中國食品科學技術學會支持，微康益生菌戰(zhàn)略合作的“第五屆食品科技創(chuàng)新論壇”在南京富力萬達嘉年華酒店召開。論壇堅持以“大健康食品”為主題，以“科學創(chuàng)新、技術落地”為宗旨，共設立了一個主會場，12個分會場，90多場報告。27日論壇進入第二天，第二天論壇分為：功能性食品飲料分論壇、腸道健康分論壇、新蛋白分論壇、休閑食品分論壇、特殊食品分論壇、青年論壇。
功能性食品飲料分論壇
華南理工大學食品科學與工程學院扶雄教授做了題為《藥食同源植物活性物質改善失眠研究進展》的報告。我國近四分之一的老年人和近六分之一的年輕人存在失眠問題，總失眠人口近三億。睡眠對人體的基本生理過程和精神健康具有重要意義。睡眠受中樞神經系統(tǒng)的調節(jié)，藥食同源植物可以通過調節(jié)神經系統(tǒng)改善睡眠質量，不僅符合人們日常飲食需求，而且安全性較高。利用藥食同源植物活性物質改善輕度睡眠障礙和情緒癥狀有助于提高人們的生活質量，避免可能存在的安全隱患。
華熙生物科技股份有限公司食品原料事業(yè)部市場總監(jiān)趙連真做了題為《口服透明質酸鈉：不僅僅是水光肌，解鎖更多可能》的報告。隨著人們健康養(yǎng)生意識升級，與“顏值經濟”相關的品類消費實現(xiàn)快速增長，口服美容更是從小眾迎來爆發(fā)，成為顏值消費市場增長最快的品類。透明質酸鈉（俗稱玻尿酸）作為當下最熱的美容功能原料，2021年國內上市新品超過400個。報告分享了除了口服美容外，更多透明質酸鈉特有的功效被發(fā)掘并應用在新場景中，如運動場景、骨關節(jié)養(yǎng)護場景、胃腸呵護場景等。
吉林省朝鮮族食品產業(yè)公共技術研發(fā)中心主任崔承弼教授做了題為《美容保健食品開發(fā)及市場應用》的報告。近年來多學科的交叉發(fā)展，促使健康美容模式呈現(xiàn)多元化、功能化、整體化的發(fā)展勢頭，美容保健食品產業(yè)也出現(xiàn)了新的變化。報告總結了美容保健食品的特點及應用，以及美容保健食品的研究現(xiàn)狀和市場應用。分享了利用區(qū)域特色中藥材的美容保健食品和功能性化妝品的研究成果，以及生物發(fā)酵技術、輻照技術等關鍵技術。介紹了開發(fā)具有抗氧化、美白、防皺紋等美容功效的系列功能性化妝品和功能因子明確的美容保健食品的經驗。
上?？_生物科技有限公司研發(fā)總監(jiān)柴媛媛做了題為《脈洛酚——讓大腦更年輕》的報告。脈洛酚TM是一種創(chuàng)新的“記憶補充劑”，含有多種黃酮類物質，比如白藜蘆醇、兒茶素、花青素、阿魏酸等。分享了基于藥物學方法，通過細胞試驗、動物試驗以及人體臨床試驗，證實脈洛酚TM具有高生物利用度，有促進學習、強化短期記憶、改善長期記憶的功能，臨床驗證可以讓大腦年輕10歲。脈洛酚TM現(xiàn)已獲得了法國發(fā)明專利（FR 1560263A/FR3042712 B1）及PCT專利備案，并在韓國、歐盟和美國FDA申請了功效宣稱。
百事亞洲研發(fā)中心對外創(chuàng)新副總監(jiān)樓田園做了題為《功能食品飲料的產業(yè)鏈訴求》的報告。2021年百事全球的銷售金額達到了794億美元，創(chuàng)歷史新高，新品對業(yè)務的增長起到了越來越重要的作用。重視產品創(chuàng)新，其中功能性產品的開發(fā)是一個重要的組成部分。以消費者為中心，整合產業(yè)鏈的資源顯得尤為重要。從終端品牌的角度出發(fā)，探討對產業(yè)鏈的訴求。
良品鋪子股份有限公司高級副總裁俞偉祖博士做了題為《飲食誤區(qū)，真相和有效健康體重管理》的報告。目前我國成年居民超重或肥胖已經超過一半，人們對于健康食品的關注度和控卡正餐市場規(guī)模趨勢顯著提升。分享了致力于全民身材自信的控卡美食開發(fā)，設計控碳高蛋白CRD飲食模式的經驗，推出了好吃不餓還掉秤的控卡全餐，讓減脂成為享受。
腸道健康分論壇
山西大學張國華副教授就《益生菌安全性與功能評價方法及發(fā)展現(xiàn)狀》展開了報告。益生菌的安全性與功能性評價是必要的。菌種鑒定是反映益生菌安全性和功能性的基礎，通過全基因組分析，可鑒定到菌株水平，可了解其特定功能基因、是否有致病基因、耐藥基因、產毒基因等信息。《保健食品原料用菌種安全性檢驗與評價技術指導原則》中規(guī)定了益生菌致病性、耐藥性等的評價方法。益生菌鑒定和評價方法研究，為監(jiān)管與法定的功能評價方法優(yōu)化與改進提供了有益的參考。但在監(jiān)管中應用的功能性評價方法必須是法定統(tǒng)一的
仙樂健康中國事業(yè)群產品經理鄭艷做了題為《大內卷時代的益生菌產品創(chuàng)新》的報告。根據(jù)中康資訊、天貓和歐睿的數(shù)據(jù)，粗略估計2020年的益生菌膳食補充劑市場規(guī)模約為84億元，其中線上業(yè)務的增長尤為搶眼。但是，我國的相關法規(guī)和行業(yè)標準方面仍相對滯后，再加上消費者教育的不到位，導致市售益生菌產品的魚龍混雜，行業(yè)競爭日趨內卷化和無序化。在此大背景下，加速推動益生菌產品創(chuàng)新尤為重要。分享了仙樂在益生菌產品新開發(fā)中的創(chuàng)新經驗，為產品開發(fā)提供一個新的視角和啟發(fā)。
IFF亞太區(qū)科學市場營銷負責人葉樹茂博士做了題為《腸道健康—原料端如何進行高效的科學溝通》的報告。作為上游企業(yè)，除了堅持科學研發(fā)以外，做好科學成果的展現(xiàn)和溝通至關重要：因為企業(yè)提供的不單是“健康食品原料”，還有“科學溝通原料”。站在消費者的角度進行有效溝通，才能讓消費者吃得健康、吃得放心、吃得明白。
微康益生菌首席科學家蓋忠輝博士做了題為《功能性益生菌在改善代謝綜合征中的應用》的報告。代謝性疾病已成為全球范圍內嚴重危害公共健康的問題。代謝綜合征是一組復雜的代謝紊亂癥候群。以胰島素抵抗為基礎，主要包括內臟型肥胖、糖尿病或糖耐量受損、血脂代謝紊亂及高血壓等。腸道菌群在代謝綜合征的發(fā)生發(fā)展過程中發(fā)揮重要作用。益生菌可用于調節(jié)宿主菌群平衡，改善機體慢性炎癥反應和胰島素抵抗。對腸道菌群的干預是代謝綜合征防治的潛在靶點。
天津科技大學生物工程學院院長羅學剛教授就乳桿菌的抗溫度脅迫機理及其制劑保護技術開展了報告。介紹了以乳桿菌為代表的益生菌是一類能夠調節(jié)宿主腸道微生態(tài)平衡，并產生有益效果的微生物，在醫(yī)藥、食品、農業(yè)、養(yǎng)殖等行業(yè)中有著廣泛的應用。然而，在實際應用過程中，溫度等不利條件經常會對益生菌的生長、代謝、存活及其功能的發(fā)揮產生消極影響，使益生菌相關產品的開發(fā)與應用受到了很大制約。報告結合自身研究及國內外進展情況，探討了乳桿菌的抗溫度脅迫機理及其制劑保護策略與技術。
善恩康生物科技（蘇州）有限公司研發(fā)總監(jiān)馬新博士做了題為《發(fā)酵乳桿菌的益生菌機制研究及應用》的報告。從重慶自然發(fā)酵泡菜篩得發(fā)酵乳桿菌CQPC04，體外評估有較強的耐受胃酸和膽鹽能力。發(fā)酵乳桿菌可降低血栓性小鼠的氧化應激、改善潰瘍性結腸炎，改善脂代謝，調節(jié)腸道菌群。發(fā)酵乳桿菌作為植物基發(fā)酵劑發(fā)酵豆?jié){后，游離大豆異黃酮和多肽增加達到延緩衰老和抗氧化的作用。發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵葡萄皮，發(fā)酵液富含白藜蘆醇和表兒茶素等多酚類化合物，通過增加SOD/谷胱甘肽等基因和蛋白表達降低氧化損傷，同時有抑制肝癌細胞增殖的作用。
華東理工大學科研院院長趙黎明教授做了題為《功能寡糖與腸道健康的科學基礎與應用實踐》的報告。歸納總結了功能寡糖在腸道微生態(tài)調控方面的重要科學發(fā)現(xiàn)及功能寡糖-腸道微生態(tài)特醫(yī)食品的開發(fā)、應用及推廣的新成果。以功能寡糖的“智能生物制造-精準分離純化-個性化功能分級-新型益生制品創(chuàng)制”的產業(yè)鏈構建與延伸為例，介紹了將食品基礎科學發(fā)現(xiàn)轉化為個性化、無偏的營養(yǎng)解決方案或為臨床相關公共產品的新模式。以此推動傳統(tǒng)食品營養(yǎng)學到精準營養(yǎng)和未來食品的跨越，為實現(xiàn)健康中國戰(zhàn)略提供重要科學參考。
養(yǎng)樂多（中國）投資有限公司學術部科長李旸做了題為《含干酪乳桿菌代田株（LcS）發(fā)酵乳對抑郁合并便秘患者的改善作用研究》的報告。全球抑郁癥的發(fā)病率約為4.4%。抑郁癥患者常伴有胃腸道癥狀，83.5%的抑郁癥患者出現(xiàn)腹瀉和便秘癥狀。益生菌能有效調節(jié)腸道微生物群，緩解腹瀉、便秘等胃腸道疾病。分享了含干酪乳桿菌代田株（LcS）的發(fā)酵乳對抑郁癥患者便秘影響的研究成果：每天補充LcS持續(xù)9周可以緩解便秘，改善抑郁癥患者的潛在抑郁癥狀，并顯著降低IL-6水平；補充LcS或許可以調節(jié)與精神疾病相關的腸道微生物群。
福建農林大學食品科學學院副院長張怡教授做了題為《蓮子抗性淀粉調節(jié)腸道膽汁酸轉化機制及其在益生菌微膠囊中的應用》的報告。抗性淀粉通過對腸道菌群的調節(jié)，帶來膽汁酸池組成變化，進而影響膽汁酸受體—法尼醇X受體信號激活，這對機體脂質平衡、碳水化合物代謝等生理過程至關重要。介紹了蓮子抗性淀粉對膽汁酸代謝的影響，蓮子抗性淀粉-腸道菌群-膽汁酸的營養(yǎng)幾何軸的構建；同時以蓮子交聯(lián)抗性淀粉為壁材的益生菌微膠囊，闡明益生菌耐受性與蓮子交聯(lián)抗性淀粉微膠囊結構變化之間的構效關系。
伊利創(chuàng)新中心蔣秋悅博士關于乳雙歧桿菌BL-99與骨骼健康的報告中，介紹骨質疏松與年齡、環(huán)境、遺傳、疾病等影響因素密切相關，其中腸道疾病患者骨質疏松病發(fā)率偏高。這可能是腸道炎癥是腸道微環(huán)境發(fā)生變化、菌群失調，影響了鈣的吸收和沉積以及骨代謝過程等。報告通過探討腸炎和骨質疏松的關聯(lián)，以伊利集團自主研發(fā)的益生菌-乳雙歧桿菌BL-99作為研究對象，闡述了益生菌與腸道菌群、腸道炎癥以及骨骼健康的相互關系。以“腸-骨”軸線為出發(fā)點，為預防骨質流失、促進骨健康的營養(yǎng)干預提出了建議。
新蛋白分論壇
福州大學生物科學與工程學院院長汪少蕓教授做了題為《海洋源功能肽調控肉糜制品品質關鍵技術及應用》的報告。肉糜制品在常溫貯存時，因微生物、酶和氧化等作用，使產品色、香、味和營養(yǎng)價值降低。在低溫貯存時，所發(fā)生的凍結燒、油燒以及低溫冷鏈環(huán)節(jié)的冰晶生長和重結晶等問題導致營養(yǎng)損失和品質劣變。海洋源功能肽是一種理想的功能性食品添加物質，具有廣泛的應用前景和市場需求。報告分享了聚焦海洋源功能肽的高效制備，品質保持作用機制，調控肉糜制品品質關鍵技術及應用進行。
青島琛藍健康產業(yè)集團高級產品總監(jiān)王尚龍做了題為《新一代姜黃素及海洋活性糖和肽的開發(fā)與應用》的報告。首先推薦了一款具有高生物利用度的食品級姜黃素，分享了其研究成果與應用策略，剖析了姜黃素應用案例。其次，介紹了一款優(yōu)質的食品級殼寡糖原料，分享了其開發(fā)優(yōu)勢及產品應用策略。最后，介紹了蛤蜊肽和豌豆肽黃金搭檔原料的研究成果與應用價值，并提出了最新應用方案。
浙江大學食品科學與營養(yǎng)系馮鳳琴教授做了題為《植物源生物活性肽與大豆肽和小麥肽》的報告。生物活性肽通常是指2-50個氨基酸殘基組成的肽鏈，具有補充營養(yǎng)的功效，并對代謝性疾病（如糖尿病、高血脂等）和亞健康狀態(tài)有很好的生理調節(jié)功效。植物源生物活性肽具有原料來源廣，成本價格低、功能效果強、安全可持續(xù)等特點。報告闡述了以小麥肽和大豆肽粉為例，通過多種功能試驗評價生物活性肽的健康功效。
吉林農業(yè)大學食品科學與工程學院院長閔偉紅教授做了題為《堅果蛋白功能性質及產業(yè)化應用》的報告。堅果蛋白含量為20%～30%，堅果榨油后的副產物中蛋白含量高達58%，并富含機體所需多種必需氨基酸，在植物源功能性食品中具有潛在的開發(fā)與應用價值。分享了堅果活性肽作為干預手段，可有效改善或延緩學習和記憶障礙，延緩阿爾茨海默癥的發(fā)生和發(fā)展的研究成果，為活性肽功能因子開發(fā)及產業(yè)化應用提供理論依據(jù)。
北京工商大學食品與健康學院劉新旗教授做了題為《大豆肽的生產技術創(chuàng)新與特醫(yī)及健康食品的開發(fā)》的報告。植物蛋白對健康的作用已得到全社會的認可。大豆肽作為植物蛋白產品的延伸，在食品及健康產業(yè)愈來愈被廣泛的認知和應用。蛋白肽產品除了能夠為人體提供蛋白質營養(yǎng)以外還有許多特殊的功效。報告介紹了大豆肽最新的生產技術方面創(chuàng)新成果，大豆肽在各種功能食品、特殊醫(yī)療用配方食品上的應用實例和產品開發(fā)方面的思路。展望了植物蛋白肽在未來食品行業(yè)中的重要技術突破和發(fā)展前景。
西南大學付余教授針對《可持續(xù)蛋白質及其衍生肽的結構與功能關系》的報告中闡述，全球人口增長對世界資源造成巨大壓力?，F(xiàn)代社會人們對高質量食品蛋白質的需求日益增加，這將導致更多的溫室氣體排放，消耗更多的水和土地資源。因此，研究與開發(fā)可持續(xù)的食品蛋白質具有重要意義。蛋白質作為一種關鍵的食品成分，對食品的功能、風味以及生物活性具有重要影響?；诖?，分析了可持續(xù)蛋白質的發(fā)展現(xiàn)狀以及目前面臨的挑戰(zhàn)，探討了通過結構修飾賦予可持續(xù)蛋白質及其衍生肽的特定功能、風味以及生物活性。
休閑食品分論壇
西南大學食品科學學院院長張宇昊教授做了題為《膠原類休閑食品及配料的創(chuàng)新研究與應用》的報告。闡述以明膠為原料制備納米顆粒或微凝膠用于穩(wěn)定高內相乳液成為明膠應用的新方向。但明膠乳液存在規(guī)模化生產難，乳液穩(wěn)定性不佳等問題，基于此，分享了明膠乳化性調控機制，可規(guī)?；a的明膠微凝膠乳液體系構建的研究成果；提出了通過靶向共價交聯(lián)乳液穩(wěn)定性策略，可解決蛋白基乳液長期保存的問題；并以高穩(wěn)定乳液作為新型食品配料的載體，開發(fā)出富含脂溶功能性成分且可在水相食品體系中分散的食品配料，以應用于3D打印、新型飲料產品開發(fā)等領域。
旺旺集團研發(fā)中心于浩副處長就《健康及功能性休閑產品的趨勢與分享》展開了報告。功能性的休閑食品發(fā)展日益顯著，在日常休閑零食消費中，越來越多的消費者開始關注并選擇了具有功能性的食品，例如腸道健康、美容塑形、蛋白質補充等有特殊訴求的產品。怎樣根據(jù)目標消費人群進行定制，更有針對性地進行功能補給，并讓產品的形態(tài)與功能更完美地結合，是食品行業(yè)未來發(fā)展的一個重點思考及發(fā)力的方向。
哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院副院長張娜教授做了題為《米制食品品質的調控技術研究》的報告。以全谷物稻米食品的開發(fā)為出發(fā)點，運用多種加工技術系統(tǒng)解決粳米類營養(yǎng)、健康、休閑、方便食品加工過程中的共性關鍵問題并進行產業(yè)化集成和推廣。開發(fā)了嬰幼兒全谷物米制品，功能型營養(yǎng)強化全谷物米制品、易煮糙米及留胚米制品、方便、休閑全谷物米制食品等新產品。以解決健康、營養(yǎng)、方便、休閑型稻米精深加工的技術瓶頸。選擇成熟技術在企業(yè)開展擴大生產，提高了產能和效益，以推動我國米制品產業(yè)的發(fā)展。
中國水產科學研究院南海水產研究所吳燕燕研究員展開了題為《水產品休閑食品的開發(fā)與應用》的報告。中國是世界漁業(yè)大國，近十多年來，水產品產量年年位居世界首位，隨著加工技術的進步，我國水產品加工能力和產量顯著增加，加工產值和水產貿易也不斷增長，水產加工產品品種和形式也越來越豐富。本文介紹了我國水產品資源概況、水產食品產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，重點介紹水產品休閑食品發(fā)展情況，并以當前養(yǎng)殖產量較大的三文魚、海鱸魚為案例，介紹其加工技術與休閑食品的開發(fā)應用情況，為其他水產品休閑食品的開發(fā)提供借鑒和技術參考。
明水縣人民政府副縣長李艷昌做了題為《明水縣大豆蛋白食品產業(yè)園》的推介，從產業(yè)布局、行業(yè)要素、產業(yè)鏈配套、產業(yè)協(xié)作體系等方面分析了大豆蛋白食品產業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，從總書記的重要講話、國家政策、發(fā)展戰(zhàn)略等方面分析了大豆蛋白產業(yè)發(fā)展趨勢，從區(qū)位、資源、產業(yè)要素等方面分析了明水發(fā)展大豆蛋白食品產業(yè)的優(yōu)勢，并立足于原產地，謀劃建設了明水大豆蛋白食品產業(yè)園區(qū)，致力于聚合大豆行業(yè)智慧和力量，旨在整合匯聚生產企業(yè)、高校、科研院所、資本機構、行業(yè)商會等資源與要素，與明水縣深度合作，實現(xiàn)產學研、貿工農深度融合，通過科技創(chuàng)新賦能明水非轉基因大豆原產地、技術落地開發(fā)大豆蛋白食品產業(yè)項目，為在黑土地上培育出大豆植物肉食品產業(yè)鏈而努力探索。
特殊食品分論壇
雀巢健康科學大中華區(qū)首席醫(yī)學官李文軍副研究員關于《特殊醫(yī)學用途配方的科學研發(fā)及臨床循證》的報告闡述了，特殊醫(yī)學用途配方食品配方研發(fā)的科學性，特殊醫(yī)學配方食品對臨床證據(jù)的法規(guī)要求，臨床證據(jù)對特醫(yī)食品的安全性、有效性評估的意義這三個方面。
北京市營養(yǎng)源研究所特殊食品研發(fā)中心王學敏副研究員針對特醫(yī)食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)況及趨勢進行了展望。從2016至2020年，中國特醫(yī)食品市場規(guī)模增長至3倍，預計2021年將增至100.1億元，平均增速在30%左右，我國特醫(yī)食品增速遠高于全球。目前我國雖然已經獲批了81款特醫(yī)食品，但營養(yǎng)不良患者中使用特醫(yī)食品的比例只有1.6%；我國至少還有70%的特醫(yī)食品需求未得到滿足，特醫(yī)食品行業(yè)規(guī)模預期潛力大，是營養(yǎng)健康領域的一片藍海。報告從國內外特醫(yī)食品產業(yè)發(fā)展現(xiàn)況、法規(guī)標準體系、產品研發(fā)布局、市場流通等方面解析特醫(yī)食品。
中國農業(yè)大學食品安全與營養(yǎng)工程學院車會蓮教授做了題為《特殊醫(yī)學用途配方食品—原料選擇及配方設計》的報告。報告介紹特殊醫(yī)學用途配方食品，是為滿足疾病狀態(tài)人群對營養(yǎng)素或者膳食的特殊需要而加工的配方食品，起到營養(yǎng)支持作用。特醫(yī)食品需要在符合國家標準規(guī)定的情況下，選擇營養(yǎng)成分明確且可控的食品原料、食品輔料、營養(yǎng)強化劑和食品添加劑。特醫(yī)食品標準主要涉及蛋白質、碳水化合物、脂肪、膳食纖維、維生素和礦物質等幾大營養(yǎng)素，營養(yǎng)成分達40多種。介紹了特醫(yī)食品的原料選擇和配方設計原則，加工制備技術研究現(xiàn)狀以及我國特醫(yī)食品注冊管理工作。
北京市營養(yǎng)源研究所有限公司特殊食品研發(fā)中心主任張燕做了題為《咀嚼吞咽困難老年人群的營養(yǎng)健康食品開發(fā)》的報告。圍繞老年人咀嚼吞咽功能降低的而造成的營養(yǎng)缺乏問題，研究食物質構改良技術，通過改善食物質構（硬度、顆粒大小、粘稠度），可以解決咀嚼吞咽困難老年人飲水和攝食安全的問題。同時進一步研究開發(fā)老年營養(yǎng)健康食品，改善老年人飲水問題，食物攝入量低、營養(yǎng)缺乏的問題，以促進老年人的營養(yǎng)健康。
兩天的論壇圓滿結束，與會嘉賓探討了大健康食品研究開發(fā)新技術，為新技術轉化搭建橋梁。明年再相會！
相關報道：2022第五屆食品科技創(chuàng)新論壇順利召開
