近日，微信朋友圈流傳起一個網友實拍的“水洗面條”的視頻。從視頻中可以看到，拿面條不停在水中搓洗后，水越來越渾濁，而面條慢慢變成了一塊“膠狀物體”。中國食品辟謠聯盟再次辟謠：所謂的面條中洗出的“膠”，其實是面筋。
科信食品安全與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱指出，面條、面片、餃子皮等，在用水洗時，淀粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的東西，那就是面筋，而面筋的主要成分是蛋白質，營養(yǎng)非常豐富。
掛面由面粉加工而成，面粉由淀粉、蛋白質（俗稱面筋）、脂肪、維生素和礦物質等組成。當加水和面，面粉中的蛋白質，特別是其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水，發(fā)生膨脹，分子間互相粘結，形成了面團的骨架組織。如將面團靜置20分鐘后再用清水反復搓洗，可將面團中淀粉等物質洗掉，剩下具有一定黏性和彈性的網絡狀凝膠物質，這就是面粉中的蛋白質，也即民間俗稱的“面筋”。
日常和面搟皮時，大家會注意到，搟開后面片會有所收縮，這是因為面筋所具有的延伸性和彈性；在和面時加入一定量的食用鹽（約為面粉重量的2%左右）或者食用堿（約為面粉重量的0.15%-0.2%），可以增強面筋的筋力，使面團具備更好的延伸性和彈性。此外，面筋具有海綿或纖維狀組織結構，能夠包裹住一定量的氣體，這就是我們常見的面包、饅頭等發(fā)酵面制品中有很多氣孔的原因。
其實，我們在家里也可以制作面筋食品：和好面后，用水洗出面筋，將洗好的面筋用手團成球形，放入熱油鍋內炸至金黃色撈出，即成油炸面筋。將面筋投入沸水鍋內煮熟，即是水面筋。
此外，視頻中的網友還將掛面點燃，掛面可以燃燒，從而質疑掛面中含有不明物質。這也是較為基礎的科學知識。面粉由碳、氫等元素組成，都屬可燃性物質，當把掛面在空氣中點燃時，很容易達到著火點的溫度，滿足物質燃燒三條件（可燃性物、氧氣、燃點溫度），所以掛面可燃是正常的現象。
對于掛面含膠或可燃的謠言，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局、湖南省食品藥品監(jiān)督管理局、河北省食品藥品監(jiān)督管理局2017年5月份均曾專題辟謠。2018年7月，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全消費提示》，也對掛面含“膠”及可燃謠言進行了科學解釋。中國食品辟謠聯盟提示網友，注意甄別此類謠言，不信謠不傳謠。
