近期，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》，旨在指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。自本期開始，本版推出“《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀”欄目，以問答形式對其進行解讀，分期刊出，敬請關(guān)注。
《餐飲服務(wù)食品安全 操作規(guī)范（修訂版）》解讀（十）
問題15 餐飲服務(wù)提供者定期開展食品安全自查，是貫徹《食品安全法》食品安全自查要求的重要體現(xiàn)，是落實餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任的重要內(nèi)容，是提高餐飲業(yè)食品安全水平的有效方法。在這方面，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）有哪些具體規(guī)定？
答：《規(guī)范（修訂版）》要求，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)結(jié)合經(jīng)營實際，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。同時，《規(guī)范（修訂版）》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極開展食品安全自查，包括年度開展的食品安全制度的適用性檢查、定期開展的經(jīng)營過程合規(guī)性檢查、臨時性因特定原因開展的風(fēng)險性檢查。對于不同的檢查，檢查內(nèi)容和頻次要求均不相同。對如何處理食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品也作出了相應(yīng)規(guī)定。
一是在自查頻次方面，《規(guī)范（修訂版）》要求：制度自查，應(yīng)每年至少開展一次，在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂；定期自查，特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每周至少開展一次，其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每月至少開展一次；專項自查，應(yīng)在獲知食品安全風(fēng)險信息后，立即開展。
二是在自查內(nèi)容方面，《規(guī)范（修訂版）》明確：制度自查內(nèi)容主要是檢查與國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是否一致并及時修訂；定期自查的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和《規(guī)范（修訂版）》確定；專項自查的內(nèi)容主要根據(jù)獲知的食品安全風(fēng)險信息確定。
三是在自查結(jié)果處理方面，《規(guī)范（修訂版）》強調(diào)，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。
問題16 文件是餐飲服務(wù)提供者內(nèi)部行為管理的統(tǒng)一要求和行動指南，記錄是食品安全制度和文件執(zhí)行過程與執(zhí)行結(jié)果的部分體現(xiàn)?！兑?guī)范（修訂版）》對餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者的記錄和文件管理提出了哪些要求？
答：《規(guī)范（修訂版）》對餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者的記錄內(nèi)容、記錄保存時限和文件管理，都作出了明確要求。
在記錄內(nèi)容方面，《規(guī)范（修訂版）》對不同經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者的記錄內(nèi)容提出了針對性的要求。
一是所有的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和《規(guī)范（修訂版）》要求，結(jié)合經(jīng)營實際，如實記錄有關(guān)信息。具體記錄的信息應(yīng)包括：從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進貨查驗、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。
二是存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為的餐飲服務(wù)提供者，還必須記錄采購和使用食品添加劑情況、檢驗檢測情況。
三是學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等特定餐飲服務(wù)提供者還必須記錄食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護校驗、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用等情況。
四是對于實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，《規(guī)范（修訂版）》要求各門店也應(yīng)建立并保存收貨記錄。
五是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)如實記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址。
在記錄檢查和頻率方面，《規(guī)范（修訂版）》要求，各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促檢查執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容；食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常時，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。
在記錄保存時限方面，《規(guī)范（修訂版）》規(guī)定，進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年?！兑?guī)范（修訂版）》要求，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者的記錄信息保存不得少于6個月。
（國家市場監(jiān)管總局食品安全監(jiān)管二司提供）
編后
至本期，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀刊登完結(jié)。這一規(guī)范充分參考借鑒國際先進的管理經(jīng)驗，強化風(fēng)險防控，壓實主體責(zé)任，鼓勵高質(zhì)量發(fā)展，為餐飲服務(wù)食品安全管理提供了更為先進、實用，更高要求的操作規(guī)范。餐飲服務(wù)單位應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)規(guī)范并嚴(yán)格遵照執(zhí)行。
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