酸辣過癮的涼皮、噴香撲鼻的米線、外焦里嫩的烤羊肉串……夏天，小作坊、小餐飲店、小攤販的生意格外火爆，味美價廉的食品令人食指大動。然而，“三小”衛(wèi)生環(huán)境“臟亂差”、食品安全隱患多等問題由來已久。美味與安全如何兼得？各地食品監(jiān)管部門紛紛開展了相關(guān)整治工作。本期刊發(fā)部分地區(qū)的創(chuàng)新做法，并邀請專家支招，以期為相關(guān)工作提供借鑒。
河南新密：規(guī)范建設(shè)造就小作坊新貌
□ 馮歡歡
一些食品小作坊經(jīng)營戶手藝精湛，產(chǎn)品頗受群眾喜愛，但往往存在衛(wèi)生條件差、無證經(jīng)營的情況，食品安全存在隱患。日前，河南省食品小作坊治理工作現(xiàn)場會在鄭州新密召開，新密市食品藥品監(jiān)管局管服并重，助力小作坊提檔升級的工作成果和經(jīng)驗，成為與會者關(guān)注的焦點。
手把手指導(dǎo)改造升級
“不少食品小作坊存在物料沒有合理分區(qū)、生產(chǎn)工藝布局不合理等問題。”新密市食藥監(jiān)局副局長王元表示，治理食品小作坊，硬件的改造升級至關(guān)重要。2017年，新密市食藥監(jiān)局按照鄭州市食藥監(jiān)局出臺的7類小作坊操作規(guī)范（試行）要求，手把手指導(dǎo)小作坊業(yè)主進(jìn)行改造升級。
大隗鎮(zhèn)進(jìn)化村村民張新衛(wèi)的豆腐坊在新密市食藥監(jiān)局工作人員的指導(dǎo)下，一改往日“臟亂差”的情況，實現(xiàn)了豆腐的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，獲得新密市第一張食品生產(chǎn)加工小作坊備案登記證和允許進(jìn)入各類餐飲單位的“一票通”票據(jù)，訂單也接踵而來。
如今，新密市自愿改造升級的小作坊越來越多。目前，新密市已建檔小作坊898家，進(jìn)行備案管理244家，發(fā)放小作坊登記備案證26家，正在申報45家。
走出“五步法”治理新路
走進(jìn)大隗鎮(zhèn)虎寶牌羊肉加工坊，嶄新的廠房、潔凈的環(huán)境讓人眼前一亮，工作人員身穿潔白的工作服，墻上懸掛著《新密市制售分離食品作坊生產(chǎn)許可證》、進(jìn)貨憑證、票據(jù)、食品用具清洗消毒制度等。
虎寶牌羊肉加工坊是新密市實行規(guī)范化管理的26家食品生產(chǎn)加工小作坊中的一家。新密市食安辦主任、市食藥監(jiān)局局長陳志剛表示，新密市已初步走出一條服務(wù)全方位、管理精準(zhǔn)式、發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化的小作坊“五步法”治理新路。
“第一步是高標(biāo)謀劃，建章立制。”據(jù)陳志剛介紹，新密市食藥監(jiān)局結(jié)合實際，制定了食品小作坊規(guī)范化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則，為食品小作坊自查、整改、規(guī)范、提升提供了標(biāo)準(zhǔn)和遵循。
第二步是條塊融合，深入摸排。新密市食藥監(jiān)局將小作坊治理與網(wǎng)格化管理長效機(jī)制建設(shè)相結(jié)合，健全市、鄉(xiāng)、村、組四級食品安全監(jiān)管體系，緊盯重點區(qū)域、重點品種、重點時段、薄弱環(huán)節(jié)，做到監(jiān)管無空白、無死角、無盲區(qū)。
第三步是管服并重，因戶施策。新密市食藥監(jiān)局對擬申辦登記的小作坊提前介入，根據(jù)實際情況，幫助其制定完善規(guī)范化建設(shè)方案。同時，對小作坊嚴(yán)格實行“一票通”制度，確保其產(chǎn)品源頭可溯、去向可查、問題可追、風(fēng)險可控。
第四步是示范帶動，全面推進(jìn)。新密市食藥監(jiān)局分批分類篩選食品小作坊規(guī)范化建設(shè)示范點，定期組織小作坊業(yè)主實地學(xué)習(xí)觀摩，讓“成本低、見效快、收益高”的示范點效應(yīng)深入人心，帶動食品小作坊規(guī)范化建設(shè)。
第五步是嚴(yán)格治理，高壓震懾。新密市食藥監(jiān)局推行“雙隨機(jī)、一公開”監(jiān)管模式，充分利用“一票通”制度，規(guī)范產(chǎn)銷臺賬，對來源不明或不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品從嚴(yán)查處，推動小作坊主動升級改造。
安徽樅陽：整治外賣倒逼小餐飲合規(guī)
□ 章洋 胡孔玖
最近，“美團(tuán)”和“餓了么”外賣送餐網(wǎng)絡(luò)平臺樅陽服務(wù)點的負(fù)責(zé)人有點“煩”。這是因為他們未對入網(wǎng)食品經(jīng)營者的食品經(jīng)營許可證進(jìn)行審查，部分小餐飲店僅領(lǐng)取了小餐飲信息公示卡，就在外賣送餐網(wǎng)絡(luò)平臺從事食品經(jīng)營活動，導(dǎo)致平臺被安徽省銅陵市樅陽縣食品藥品監(jiān)管局沒收違法所得并處罰款。
“處罰不是目的。我們要以處罰為契機(jī)，借助外賣送餐網(wǎng)絡(luò)平臺力量，共同提升小餐飲店食品安全水平。”樅陽縣食藥監(jiān)局局長謝咬信說。
被處罰后，“美團(tuán)”和“餓了么”外賣送餐網(wǎng)絡(luò)平臺樅陽服務(wù)點立即將未取得食品經(jīng)營許可證的小餐飲店全部下線。被下線的小餐飲店銷售額直線下降，內(nèi)生動力頓時被激發(fā)，紛紛向當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)管部門申辦食品經(jīng)營許可證。
考慮到申請量較大，樅陽縣食藥監(jiān)局組織執(zhí)法人員深入一線，現(xiàn)場指導(dǎo)小餐飲店改造操作間，完善水池、消毒柜、冷凍冷藏柜等硬件設(shè)施，健全索證索票制度，完善登記臺賬等。由于指導(dǎo)及時、專業(yè)，小餐飲店整改有的放矢，進(jìn)展較快。
“食藥監(jiān)所的工作人員現(xiàn)場指導(dǎo)我們整改后，我們?nèi)找故┕ぃ幵琰c完成整改，盡快辦證營業(yè)。”一家功夫煲仔店的負(fù)責(zé)人明顯有緊迫感，“每歇業(yè)整改一天，我們就損失數(shù)百元，不能跟錢過不去。”
據(jù)統(tǒng)計，目前樅陽縣已有50余家小餐飲店按要求整改到位，領(lǐng)取了食品經(jīng)營許可證，重新入網(wǎng)售餐。
已入網(wǎng)的餐飲店并非萬事大吉。樅陽縣食藥監(jiān)局連日來加大檢查力度，增加檢查頻次，重點檢查其是否使用霉變過期食品，是否按規(guī)定索票和留樣，是否存在非法添加問題等。截至目前，樅陽縣食藥監(jiān)局共檢查入網(wǎng)餐飲店314家，查處使用過期食品案件5件，對36家入網(wǎng)餐飲店索證索票不全、食品留樣不規(guī)范等行為責(zé)令整改。
“下一步，我們將繼續(xù)借助外賣送餐網(wǎng)絡(luò)平臺，引導(dǎo)、督促更多小餐飲店改造提升，既讓小餐飲店賺到錢，又讓消費者吃得安全。”謝咬信說。
專家觀點：食品小微業(yè)態(tài)監(jiān)管強調(diào)本地化差異化
與大型食品企業(yè)相比，小作坊、小餐飲店、小攤販等食品小微業(yè)態(tài)在社會功能、風(fēng)險等級、合規(guī)能力方面都有其特殊性，因此，對于食品小微業(yè)態(tài)的監(jiān)管強調(diào)本地化、差異化。我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定。
就監(jiān)管方法而言，“放管服”是食品小微業(yè)態(tài)監(jiān)管工作的重點，包括放寬市場準(zhǔn)入要求，如以登記、備案代替?zhèn)鹘y(tǒng)“命令控制型”的許可要求；不僅以事中事后的監(jiān)管為主，更應(yīng)鼓勵和回應(yīng)食品小微業(yè)態(tài)的發(fā)展和創(chuàng)新訴求，如上海針對小餐飲店的“共享廚房”，主動調(diào)研，幫助企業(yè)把控食品安全風(fēng)險點；為小微業(yè)態(tài)的發(fā)展提供有利的營商環(huán)境，如杭州將小餐飲店聚集地由“垃圾街”改善為“美食街”“示范街”等。
值得一提的是，《食品安全法》中長期被詬病的“起罰五萬元”，其實是對《食品安全法》的誤讀。《食品安全法》規(guī)定，對食品生產(chǎn)加工小作坊、食品攤販等的違法行為的處罰，依照省、自治區(qū)、直轄市制定的具體管理辦法執(zhí)行。例如，《浙江省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理規(guī)定》第二十一條規(guī)定：食品小作坊、小餐飲店、小食雜店未按規(guī)定取得登記證的，限期補辦，處二百元罰款；未依法取得營業(yè)執(zhí)照的，依照無照經(jīng)營的有關(guān)法規(guī)處理。這也反映出，“三小”地方立法不僅是《食品安全法》落地的必要配套，也是地方因地制宜、量身定制食品小微業(yè)態(tài)監(jiān)管的依據(jù)。
從域外經(jīng)驗來看，食品小微業(yè)態(tài)監(jiān)管下放有利于回應(yīng)本地居民的食品消費訴求。例如，美國的食品本地化運動表明，消費者日益偏好本地種植、生產(chǎn)和銷售的食品，以便促進(jìn)本地經(jīng)濟(jì)發(fā)展，改善特定地區(qū)環(huán)境，增強社區(qū)凝聚力。食品小微業(yè)態(tài)不容忽視的一個社會功能便是促進(jìn)社會凝聚力，即通過“食品供應(yīng)短距離、人際信任零距離”來改善生產(chǎn)者和消費者之間以及社區(qū)內(nèi)的關(guān)系。因此，城市規(guī)劃建設(shè)伊始，便應(yīng)考慮食品業(yè)態(tài)，尤其是餐飲業(yè)的布局，在便利百姓飲食消費的同時，通過滿足不同消費者的訴求，增進(jìn)城市的包容性。
