“民以食為天”，社會發(fā)展進步到今日，當(dāng)食品不再僅僅是果腹之用，它還是維持人類機體平衡、滋補身體的法寶時，無論食用者還是生產(chǎn)者，都在用一種文化來衡量“食品”二字，而這種文化系于安全與健康。
在第八屆全國食品安全周期間，由國家市場監(jiān)管總局指導(dǎo)、第一財經(jīng)主辦的“食安下午茶”研討會上，一眾食品巨頭詮釋了它們?nèi)绾伟寻踩徒】颠@兩種文化融入食品的細胞內(nèi)。
食品安全要融入食品文化的基因之中
民眾對于食品安全的信心是非常脆弱的，食品行業(yè)相比于其他的行業(yè)要恢復(fù)消費者的信心是更難的。“三聚氰胺”事件的發(fā)生，正是驗證了這種脆弱，事實上它也警醒了整個食品界，企業(yè)無論大小，如果抽掉了道德與安全的基因，亦可轟然倒塌。
如何讓安全二字融入到食品的血液中？它必須成一種文化，只有文化才能影響行為模式。這是沃爾瑪食品安全副總裁弗蘭克·揚納斯所提出的一個概念：食品安全文化。
在揚納斯看來，“食品安全就是一項改變?nèi)说男袨榉绞降墓ぷ?，無論是企業(yè)高管還是在一線直接處理食品的員工，如果其思維方式、行為方式、工作態(tài)度不發(fā)生變化，食品安全的目標(biāo)是不可能實現(xiàn)的。”
“食品安全文化是要全體員工來做才做得到。沃爾瑪為了這個也下了非常大的功夫，比如說在食品安全方面我們要貫徹到門店，把食品安全文化建立了KPI，然后貫徹到整個營運部門、每個門店，而且是跟他們的績效考核這部分，跟每個門店的績效考核掛鉤的，這樣才能真正貫徹下去。”沃爾瑪高級合規(guī)總監(jiān)陳紅在此次活動上表示。
為了落實食品安全文化的建設(shè)，沃爾瑪把食品安全行為簡化成五項行為準(zhǔn)則：個人衛(wèi)生與健康；正確的保藏溫度；嚴(yán)禁交叉污染；一清二洗三消毒；正確烹調(diào)與冷卻。
“從零售業(yè)來說，如果我們這五項都做到，我們的食品安全是有基本保證的。我們向全國推行這五項行為準(zhǔn)則的實施，推行當(dāng)然包括很多方面，一個是培訓(xùn)，同時會有不同層次、不同層面的檢查和核實來落實這些行為。”陳紅表示。
還有iPad 即時培訓(xùn)，在任何時候，因為門店每天會用iPad 去現(xiàn)場做檢查，如果檢查發(fā)現(xiàn)問題，iPad 那邊檢查表的地方就會自動跳出如何采取糾正措施的提示。“陳紅表示。
食品安全文化的存在離不開制度。從把控供應(yīng)商到運輸以及存儲，沃爾瑪制定了一系列的安全保障制度。
”有好的貨源才會對食品安全帶來更好的保障，這一點我們對零售商的篩選非常重視，主要是通過對零售商的審核，這個審核是基于全球食品安全倡議跟中國的實際行業(yè)狀況結(jié)合，我們建立一整套沃爾瑪供應(yīng)商食品安全審核體系。“陳紅表示。
養(yǎng)樂多中國投資有限公司、北京雅可乳特貿(mào)易有限公司副總經(jīng)理大野英彥在會上表示：”主要注重還是食品安全和冷鏈，從原料開始到消費者的手里，我們是全程保證食品安全。首先菌株安全性，原料管理、生產(chǎn)管理、品質(zhì)檢測管理、冷鏈運輸管理、消費者教育、有效的科學(xué)研究論證。中間的一些過程都是我們自己管理。“
”從銷售公司到監(jiān)督的過程，我們還是自行配送，工廠到分公司也是GPS 嚴(yán)格管理控制，分公司到店鋪也是一樣的狀態(tài)，我們有配送車輛送到北京的6000 家店鋪，我們是自己配送的。“大野英彥表示。
養(yǎng)樂多的工廠都是公開的、透明的，從前面到出庫各個地方都可以看到工廠的現(xiàn)場?，F(xiàn)場出來的商品，物流方面的行動流程、溫度都是GPS 可以控制，還可以跟蹤。
”從工廠到貨了以后各個分公司有一個倉庫，倉庫每三次一定要人工確認運轉(zhuǎn)狀態(tài)，一定要精準(zhǔn)測量溫度的情況，溫度計也是有定期的標(biāo)準(zhǔn)。然后是一定要保證2~10 攝氏度，突然的停電我們都是有備電的發(fā)動機安裝，一定要保證養(yǎng)樂多的保存狀態(tài)。“大野英彥表示。
追求營養(yǎng)健康是一種態(tài)度
溫飽已經(jīng)不是中國人唯一的追求，而事實上，更多的人在要求食品安全的時候，其實要的是一種安全背后的健康。當(dāng)全國的食品的抽檢安全合格率達到97.6%時，安全已經(jīng)不是威脅健康的主要因素時，我們所面臨的健康是什么？由比爾蓋茨基金會和世界衛(wèi)生組織支持的健康指標(biāo)和評估研究所（IHME）最新發(fā)布的報告中稱，目前全世界面臨最大的健康問題是什么？按照2016 年全球的總數(shù)量來看非健康狀態(tài)，其最大的風(fēng)險因素是母嬰營養(yǎng)不良，第二位是膳食風(fēng)險。
”根據(jù)這個你會發(fā)現(xiàn)關(guān)于人類健康最大的兩個風(fēng)險因素，一個是母嬰營養(yǎng)不良，第二個是膳食風(fēng)險，這是特別重要的問題，因為食物是導(dǎo)致我們健康的問題。“雀巢研究中心的余愷博士表示。
其實，當(dāng)美國北卡羅來納大學(xué)BarryPopkin 教授提出”營養(yǎng)變遷“模式時，人類已經(jīng)開始從當(dāng)前世界的食物4.0 時代，著手進入5.0 時代，對于4.0 時代的食物的高糖、高油、高鹽，加工食物和飲料、久坐等生活方式，必須進行改變，而這個行為轉(zhuǎn)變便是走向5.0 時代的標(biāo)簽。
”與質(zhì)量安全一樣，標(biāo)志依然是引領(lǐng)食品營養(yǎng)和健康一個重要路徑。提供給消費者的所有產(chǎn)品當(dāng)中，應(yīng)該用一個營養(yǎng)評估的體系來評估這個產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和健康價值是什么樣子的。“余愷表示。
據(jù)余愷介紹，目前，雀巢所有的產(chǎn)品有一個規(guī)定，要評估所有產(chǎn)品配方是不是符合營養(yǎng)的規(guī)定。
”我們通過大量的營養(yǎng)和健康方面的膳食調(diào)查，去尋找營養(yǎng)的需求是什么樣子，根據(jù)調(diào)查結(jié)果我們會做臨床試驗，用以提升我們的產(chǎn)品。“余愷表示。
在調(diào)研之后，雀巢發(fā)現(xiàn)，很核心的是鹽、油、糖這三個成分。”而這三個東西核心是我怎么能夠保證在同樣的味覺感受下量可以降下來。所以減鹽、減糖、降脂，這些研究雀巢的投入非常大，包括我們會做一些老齡化相關(guān)的研究，當(dāng)你老了以后手的力量就沒有年輕時候那么大。我們會用一些更靠近健康產(chǎn)業(yè)、醫(yī)療產(chǎn)業(yè)的方法，會做營養(yǎng)經(jīng)濟學(xué)的分析，這所有的都是跟外部科研機構(gòu)進行合作形成一個閉環(huán)，來作為我們營養(yǎng)科學(xué)驅(qū)動的商業(yè)模式。“余愷表示。
雀巢在多年前就開始了這一旅程，最近推出的”雀巢健康兒童“全球計劃升級版就是又一個關(guān)鍵里程碑。該計劃包括進一步開發(fā)更健康的產(chǎn)品，并為家庭提供有關(guān)營養(yǎng)和運動的建議。該計劃旨在于2030 年之前幫助5000萬名兒童過上更健康的生活。
