本報于今年2月份連續(xù)刊登的“變了味的全麥粉”“權(quán)威專家為全麥粉產(chǎn)業(yè)問診開方”等全麥粉的相關(guān)報道，引發(fā)不少全麥粉生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)注。這些處于生產(chǎn)一線，深諳消費需求的生產(chǎn)企業(yè)，對于全麥粉行業(yè)目前面臨的問題及未來發(fā)展有著自己的看法。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，在推進全麥粉行業(yè)的發(fā)展中，不少企業(yè)已開始身體力行，并與高校聯(lián)手對技術(shù)瓶頸進行破解。
藎黑龍江大慶新瑪特超市消費者在選購全麥粉產(chǎn)品
痛點 原料安全、保質(zhì)期短等短板需補齊
在中鶴集團相關(guān)負責人看來，安全則是全麥粉行業(yè)當前面臨的最大短板。未來，全麥粉行業(yè)能否走得長遠，取決于對原料安全的把控是否到位。實踐表明，中鶴智慧農(nóng)業(yè)生態(tài)管理系統(tǒng)項目起到了積極作用。所謂中鶴智慧農(nóng)業(yè)生態(tài)管理系統(tǒng)項目，是從糧食種植源頭，融合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，應(yīng)用天氣、墑情、農(nóng)作物生長模型等大數(shù)據(jù)及分析技術(shù)，實現(xiàn)精準的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，支撐綠色安全食品生產(chǎn)。記者近日在參觀中鶴集團的有機堆肥廠、肉牛羊養(yǎng)殖廠及規(guī)?；溙锏倪^程中，也體會到了清潔糧源大田模式和“種加養(yǎng)”綠色生態(tài)循環(huán)模式，為全麥粉的原料安全樹起了重重防護墻。
中鶴研究院面粉及面制品研究中心主任童大鵬補充說，在保障全麥粉產(chǎn)品的安全方面，在按照清潔糧源大田模式進行生產(chǎn)的前提下，工藝方面也可予以有效保障，如做好麥路清理，把小麥籽粒麥腹溝中的灰塵有效清理。麥路清理采用輕度去皮工藝，有效降低了農(nóng)藥殘留與重金素含量。同時，在潤麥關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)中采用純凈水，粉路采用不銹鋼管道，可有效管控原料中的微生物。
此外，童大鵬介紹說，當前全麥粉生產(chǎn)工藝及全麥粉產(chǎn)品加工性能差、保質(zhì)期相對較短、產(chǎn)品中存在抗營養(yǎng)因子等也是全麥粉產(chǎn)品開發(fā)所面臨的不容忽視的問題。但他也表示，對于這些短板，都有著相應(yīng)的解決方法。如：對于產(chǎn)品食用品質(zhì)差的問題，可通過酶法解決；對于產(chǎn)品保質(zhì)期短的問題，可對麩皮中脂肪酶、多酚氧化酶等內(nèi)源酶進行熱處理加以解決；對于產(chǎn)品中存在的植酸鹽等抗營養(yǎng)因子，可通過蒸汽爆破法等加以解決。但其中的一些方法還處于實驗階段，未應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)。
作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家級重點龍頭企業(yè)，擁有年轉(zhuǎn)化小麥180萬噸龐大生產(chǎn)規(guī)模的今麥郎面品有限公司，則有著不同的看法。一位今麥郎面品有限公司面粉事業(yè)部相關(guān)負責人分析認為，全麥粉市場打不開、也是阻礙糧食行業(yè)標準《全麥粉LS/T3244-2015》推行的主要因素有：
一是市場需求小。雖然人們生活水平在不斷提高，看重營養(yǎng)平衡。但是，真正認識到全谷物的營養(yǎng)優(yōu)越性和膳食纖維的營養(yǎng)作用的，畢竟是很少一部分?；蛘哒f，只有一部分營養(yǎng)專家和特殊人群（需要補充膳食纖維人群）能認識到這些，因此，市場需求比較小。
二是生產(chǎn)工藝難度大。嚴格來講，生產(chǎn)全麥粉必須重新辦理生產(chǎn)許可證。生產(chǎn)真正的全麥粉（符合LS/T3244標準）的生產(chǎn)工藝比較復雜：需要配置高效撞擊機，或改造現(xiàn)行制粉工藝。
三是當前的生產(chǎn)者一般用小麥粉和小麥麩皮配制而成的產(chǎn)品，執(zhí)行的是小麥粉標準，魚目混珠，并非真正意義上的全麥粉。
茛中鶴集團相關(guān)負責人在面粉生產(chǎn)車間查看生產(chǎn)情況
生產(chǎn) 創(chuàng)新完善全麥粉加工工藝
直接粉碎法（即全籽粒破碎法）和回添法是目前應(yīng)用的兩大全麥粉制粉工藝。直接粉碎法易于保留麩皮、胚芽、胚乳等成分，但也存在一些問題，如生產(chǎn)出的產(chǎn)品貨架期短等；回添法工藝因出率高等原因，而為相當一部分企業(yè)應(yīng)用于全麥粉生產(chǎn)。榮美爾生物科技股份有限公司總經(jīng)理榮保剛表示，在全谷物行業(yè)標準出臺之前，各面粉企業(yè)在生產(chǎn)時采用的是企業(yè)標準。一般在普通面粉里添加5%左右的麥麩，其中的胚乳、胚芽及膳食纖維的含量不足，麩皮中的纖維素及胚芽中含有的維生素缺失，根本達不到全麥標準。由于麩皮主要是纖維，韌性比較大，目前國內(nèi)面粉通用設(shè)備很難處理麥麩，不能實現(xiàn)全麥粉的生產(chǎn)工藝，所以，市場上許多所謂的全麥產(chǎn)品大都名不副實。
記者在位于鶴壁市?？h的中鶴集團面粉生產(chǎn)二廠面粉粉路車間里看到了用于生產(chǎn)全麥粉的八輥磨粉機。篩離、去石、打麥、刷麥、精選、色選……磨麥，經(jīng)過10多道工藝，面粉在車間分布有序的近百根管中分前、中、后路匯聚。據(jù)車間主任程紅軒介紹，中鶴集團破解了一系列加工技術(shù)難題，采用的是全籽粒破碎法生產(chǎn)全麥粉。一條生產(chǎn)線24小時可磨粉400噸。
童大鵬告訴記者，中鶴采用全籽粒破碎法生產(chǎn)全麥粉的原因在于，主要是考慮到運用此法能最大程度保留麩皮及糊粉層，生產(chǎn)能耗低。而對于應(yīng)用此方法生產(chǎn)的產(chǎn)品存在的保質(zhì)期短等難題，經(jīng)過長期摸索已找到解決對策。
全麥粉，是中鶴今后發(fā)力的一個重點板塊。為此，該集團不惜在技術(shù)合作上下大力氣。被中鶴特聘為中鶴研究院院長的江南大學食品學院朱科學教授，在傳統(tǒng)面制品的品質(zhì)調(diào)控，小麥產(chǎn)后精深加工及增值轉(zhuǎn)化，以及全谷物健康食品研發(fā)頗具造詣。另外，2017年底，中鶴與江南大學構(gòu)建健康食品創(chuàng)新發(fā)展共同體。據(jù)童大鵬介紹，江南大學與中鶴在面粉、面制品很多領(lǐng)域都有合作研發(fā)項目。具體到全麥粉，目前，雙方正在共同研究全麥饅頭、全麥面條的品質(zhì)改良，如全麥鮮濕面的保鮮防褐變研究，此外還包括全麥粉減菌鈍酶生產(chǎn)加工技術(shù)以及真空鹽堿潤麥工藝。
經(jīng)10多道工藝加工的面粉在中鶴集團面粉粉路車間近百根管道中分層匯集
未來 拓展難度大但消費呼聲高
從目前來看，包括中鶴等在內(nèi)的多家面粉生產(chǎn)企業(yè)正在積極嘗試破解全麥粉的諸多難題。有專家表示，在健康需求的推動下，全麥粉的工藝難題將被依次破解，市場也將被打開。
榮保剛談到，20世紀90年代，包括澳大利亞在內(nèi)的一些歐美國家和地區(qū)就開始生產(chǎn)銷售全谷物產(chǎn)品，凡腸道健康人群幾乎都每天都吃全谷物食品，比如美國50%的面包食品是全麥面包。目前，國內(nèi)老百姓對全麥粉的認知程度不高，對全麥的概念還不清楚，90%以上的人不懂得為什么吃粗糧，為什么吃全麥。現(xiàn)在的超市里幾乎沒有全麥面粉，人們認識全麥大都是從烘培店的全麥面包開始的。食用歐式全麥面包比較健康，但由于其不加或少加脂肪和糖，口感又硬又糙，中國人吃起來不習慣。所以，國內(nèi)的歐式面包大都進行了改版，添加了糖和脂肪，達不到健康的目的。
“如何根據(jù)中國人的飲食習慣，真正做出跟歐洲全麥面包相似的健康產(chǎn)品，是自己經(jīng)常與烘焙專家討論交流的問題。這是企業(yè)的責任，也需要國人有一個慢慢適應(yīng)的過程。”榮保剛說，但隨著行業(yè)的努力，相信全麥產(chǎn)品一定會得到大眾的認可。未來3—5年，初步預計中國會有10%的人口吃全麥產(chǎn)品，或10%的食品變成全麥食品。目前，我國面粉年產(chǎn)量近2億噸，按這個數(shù)字計算全麥粉近2000萬噸，市場空間非常大。
對于全麥粉的未來發(fā)展，也有企業(yè)表示需要仔細考量。“未來，全麥粉的應(yīng)用拓寬難度較大。”今麥郎面品有限公司面粉事業(yè)部相關(guān)負責人認為，盡管全球谷物科技界正在研究全谷物的營養(yǎng)優(yōu)越性，但人們對全麥粉的營養(yǎng)好的認知不足。隨著對全谷物研究和認知的加深，人們將會認識和選擇更多適口性好的全谷物產(chǎn)品。“短期內(nèi)全麥粉都是小眾產(chǎn)品，發(fā)展前景不容分樂觀。”今麥郎面品有限公司面粉事業(yè)部相關(guān)負責人表示，當前實施的全麥粉行業(yè)標準（LS/T3244-2015）只是推薦性標準，容易讓市場上用小麥粉和麩皮混配的，不符合標準的混配粉鉆空子。該負責人同時指出，從整個全麥粉市場來看，需求小而生產(chǎn)難度大，也即產(chǎn)出投入比小。此外，全麥粉的可替代性也較大。
藎山東濟南大潤發(fā)超市貨架上面粉產(chǎn)品琳瑯滿目
市場 全麥粉消費加大未來發(fā)展還需政策引導
盡管企業(yè)生產(chǎn)者對全麥粉的拓展表示有壓力，但隨著消費的升級和人們健康意識的增強，全麥面粉、全麥食品這些小眾產(chǎn)品，因其所蘊含的健康基因，會吸引著越來越多消費者的目光，一些國外進口全麥產(chǎn)品也應(yīng)需而入。記者在北京馬連道的家樂福超市看到，冷藏柜里一袋袋來自德國的以黑麥為原料的全麥面包，盡管只有250克，售價卻高達30元，也有消費者購買品嘗。
隨著春節(jié)的假期狂潮，面粉的需求量逐漸增加。在黑龍江省大慶地區(qū)的多家超市面粉專區(qū)中，麥芯粉、餃子粉、高筋面粉、低筋面粉等產(chǎn)品琳瑯滿目，尤其是全麥粉，備受養(yǎng)生人群關(guān)注。有調(diào)查結(jié)果顯示，現(xiàn)在已經(jīng)有1/3以上的人群會主動選擇購買全麥粉。筆者在春節(jié)期間走訪黑龍江大慶地區(qū)的新東風、新瑪特以及華聯(lián)超市等多家大型超市發(fā)現(xiàn)，全麥粉產(chǎn)品的銷量上漲，其中，河套牌、金龍魚以及慶雪相關(guān)產(chǎn)品的銷量突出。一位超市促銷員表示，目前全麥粉的種類和數(shù)量占比逐步增加，比前兩年增加了約20%左右，銷量也逐年增加。雖然全麥粉做出的面制品會呈現(xiàn)褐色，口感會比較粗糙，但是現(xiàn)在的人們更加注重的是全麥產(chǎn)品帶來的健康和營養(yǎng)。一位消費者王女士說，現(xiàn)在家里用的面粉都是全麥粉，雖然色澤不好，但是健康營養(yǎng)。有時，自己還會去農(nóng)村地區(qū)親自挑選打磨全麥粉回家食用。
筆者同時也觀察到，現(xiàn)在，超市里有多種品牌的所謂“全麥粉”出售。因為全麥粉尚沒有國家標準，只有推薦性行業(yè)標準。所以，仔細觀察就會發(fā)現(xiàn)名不副實的全麥粉很多。有的“全麥粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黃一些，既沒有麩皮，也沒有粗糙的質(zhì)地，保質(zhì)期也很長（12個月）；有的“全麥粉”雖然含有點麩皮，顯然未達到LS/T3244行業(yè)標準中總膳食纖維含量≥9%的要求。
從國外來看，目前，發(fā)達國家全麥粉及其制品的發(fā)展呈快速增長勢頭。很多國家也出臺政策在膳食方面鼓勵消費者增加全麥粉等全谷物食品的攝入，以改善人們的健康狀況。有專家指出，我國是一個小麥生產(chǎn)和消費大國，發(fā)展全麥粉及其制品，不僅有利于調(diào)整人們的膳食結(jié)構(gòu)，改善身體素質(zhì)，同時也可以減少糧食資源浪費，有利于糧食安全保障。
然而，如何盡快解決和改善全麥食品的口感和品質(zhì)，提升人們對于全麥食品的認知度，不斷引導健康糧食消費理念，是我國全麥粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中需要解決的重要問題。對此，專家建議，一方面是要加強全麥粉營養(yǎng)健康的深入研究，提出我國居民的合理攝入量；另一方面要加強全麥粉消費的科普宣傳，使人們真正認識到經(jīng)常食用全麥食品所帶來的健康益處。
