近期，揚(yáng)州市食藥監(jiān)局開展的“最干凈餐館”示范單位創(chuàng)建評(píng)選活動(dòng)受到廣泛關(guān)注。本期，記者邀請(qǐng)淮揚(yáng)菜大師周曉燕談一談實(shí)踐中的食品安全。
在餐飲行業(yè)從業(yè)多年的周曉燕不僅是一名廚師，也是一名教授。在教學(xué)中，他一直跟學(xué)生強(qiáng)調(diào)食品安全的重要性。
談到食品安全，周曉燕認(rèn)為食材是安全的源頭和關(guān)鍵。在操作過程中，中餐只要做到“燒熟煮透”四個(gè)字，基本就消除了安全隱患，但是如果食材這個(gè)源頭不把控好，就會(huì)留下安全隱患。這就不僅要求大廚在挑選食材時(shí)，做到“先溯源、再購買、保安全”,也要求監(jiān)管部門對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行更嚴(yán)格的管理。
揚(yáng)州即將承辦省運(yùn)會(huì)等大型賽事和活動(dòng)，食品安全方面的保障也是即將面臨的重點(diǎn)工作。周曉燕提出寶貴經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于這類重大賽事來說，要在確保安全的前提下，再考慮味道。例如煎牛排，最佳口感可能是五分或者七分熟，但是這時(shí)的牛排內(nèi)部可能還有血水，將牛排煎全熟才能消除食品安全隱患。
