雖然距離中秋還有一段時(shí)間，但是為了迎合網(wǎng)絡(luò)用戶和年輕消費(fèi)者的口味，“網(wǎng)紅月餅”再次成為市場(chǎng)關(guān)注的焦點(diǎn)。當(dāng)芝士大蝦等紛紛被做成月餅餡的時(shí)候，一些老字號(hào)卻主動(dòng)將去年熱門品種在中秋節(jié)前下架，有些則在餡料的配方上精益求精。
創(chuàng)新不能“搶鈔票”
“我們?nèi)ツ晖瞥龅男↓埼r月餅，今年9月上旬就將暫停銷售。”上海王寶和大酒店有限公司行政總廚王浩說(shuō)，“小龍蝦是一種季節(jié)性食品，到了9月上旬之后，供應(yīng)就將告一段落。去年中秋節(jié)比較早，這個(gè)時(shí)候的小龍蝦比較肥美，因而做出的小龍蝦月餅也廣受歡迎，今年的中秋節(jié)要過(guò)了十月，小龍蝦基本上已經(jīng)沒有了，用冷凍的小龍蝦來(lái)做，會(huì)大大影響口味，所以我們決定今年中秋節(jié)就不再推出小龍蝦月餅了。”
據(jù)王浩介紹，今年王寶和將推出的月餅，主要是鮮肉月餅和蟹粉鮮肉月餅，蟹粉鮮肉月餅是以當(dāng)日現(xiàn)拆的新鮮大閘蟹蟹粉與上等品牌豬肉作為餡料，嚴(yán)格按照1:3配比的蟹粉和品牌豬肉制作，所有月餅即時(shí)現(xiàn)烘現(xiàn)賣。
對(duì)于目前市場(chǎng)上的一些奇葩月餅品種，一位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，月餅的餡料首先要符合一定的規(guī)律，“像有些比較獨(dú)特的餡料，雖然熱的時(shí)候好吃，但是一旦冷掉，這個(gè)口感并不好。創(chuàng)新一定要有根本，不能抱著‘搶鈔票’的心理，能賺多少就賺多少，而要考慮其持久性。”
“我們國(guó)際飯店今年將繼續(xù)推出松茸月餅，但是在松茸的厚度以及配方上將有一定的改進(jìn)。”國(guó)際飯店中點(diǎn)廚師長(zhǎng)凌育偉說(shuō)，“去年的松茸月餅一經(jīng)推出，就引發(fā)了長(zhǎng)長(zhǎng)的排隊(duì)，因而我們今年在4月就已經(jīng)開始了新的研制工作，至今已經(jīng)有了四輪試吃。”
凌育偉坦言，試制新口味的月餅，曾經(jīng)嘗試過(guò)各種餡料，像小龍蝦、蛋黃、榨菜等等。每次嘗試都會(huì)邀請(qǐng)不少人來(lái)試吃，最終還是選擇了松茸。“今年月餅中的松茸厚度比去年有所增加，因而在口感上更加豐富。此前嘗試過(guò)使用牛肝菌等其他菌菇品種，但都不如松茸口感豐富。我們的松茸并不調(diào)味，完全靠肉的鮮味和咸味來(lái)豐富其口感。”
“網(wǎng)紅”不能太浮躁
移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展催生了網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)。以前說(shuō)酒香不怕巷子深，一家美食店能吸引顧客排隊(duì)，是因?yàn)槠渥屓穗y忘的口味，和日積月累的口碑，但是現(xiàn)在的網(wǎng)紅店似乎可以一夜興起，“酒香不怕巷子深”已被網(wǎng)紅美食店拓展出了后半句，“只要套路走得真”。
“網(wǎng)紅食品走俏的背景是，許多年輕人不會(huì)燒菜燒飯，動(dòng)手能力差，或者說(shuō)他們懶得打理自己的生活。盡管家里廚房設(shè)備相當(dāng)不錯(cuò)，從灶具到烤箱樣樣爆款，但幾乎沒有使用痕跡。”資深媒體人、美食家沈嘉祿說(shuō)，“無(wú)論吃館子還是叫外賣，糖分鹽分容易超標(biāo)，食物來(lái)源又不明不白，地溝油、蘇丹紅、瘦肉精之類一不小心就牽腸掛肚，健康風(fēng)險(xiǎn)他們想必也是明白的。”
一些網(wǎng)紅店背后的資本大鱷通過(guò)社交媒體，借用微博微信上的大V、大號(hào)，用社交網(wǎng)絡(luò)來(lái)獲得人氣。甚至為了達(dá)到這個(gè)目的，雇人來(lái)排隊(duì)，營(yíng)造出供不應(yīng)求的局面，以“饑餓營(yíng)銷法”的路子給消費(fèi)者以壓力：你再不來(lái)拍照發(fā)朋友圈，你就落伍了。一些網(wǎng)紅美食打著吃貨的招牌，更擅長(zhǎng)的是在營(yíng)銷手段上做文章。在沈嘉祿看來(lái)，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和市場(chǎng)監(jiān)管的加強(qiáng)，網(wǎng)紅食品也會(huì)進(jìn)入一輪大洗牌，必將有利于更好更強(qiáng)的良心企業(yè)在市場(chǎng)上生存、發(fā)展，讓更多的消費(fèi)者享受到互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的福利。
“之所以現(xiàn)在一些網(wǎng)紅品牌頻頻發(fā)生食品安全問題，歸根到底是在意識(shí)及管理上。”有關(guān)專家表示，“這些被曝光的問題，從管理的源頭來(lái)看，都缺乏成本意識(shí)，而一旦意識(shí)到了這點(diǎn)，往往偷工減料，或者從源頭上放松管理，因而發(fā)生問題也就是時(shí)間問題了。安全問題對(duì)品牌的影響是毀滅性的，影響大到可以關(guān)門大吉，小的事件對(duì)品牌的口碑和生意都有影響。”
一位業(yè)內(nèi)人士指出，網(wǎng)紅餐飲店之所以往往生命力不長(zhǎng)久，關(guān)鍵是他們太注重互聯(lián)網(wǎng)的影響，而忽視了食品本身，噱頭不能當(dāng)飯吃，好不好吃最終還是食客吃出來(lái)的，玩創(chuàng)意、假排隊(duì)，網(wǎng)絡(luò)推手只能營(yíng)造出虛假繁榮。
“網(wǎng)紅”與“老店”不矛盾
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布數(shù)據(jù)顯示：2017年上半年，全國(guó)餐飲收入18546億元，同比增長(zhǎng)達(dá)11.2%；另一組公開數(shù)據(jù)顯示，上半年只有20%的餐廳賺錢；北上廣深四個(gè)一線城市平均每個(gè)月有10%的餐廳倒閉，關(guān)店餐廳的平均壽命只有508天。餐飲界對(duì)網(wǎng)紅餐飲運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀有一句總結(jié)評(píng)價(jià)是“一年紅火，兩年穩(wěn)中有降，三年就撐不下去”，甚至有的品牌從紅火到銷聲匿跡的時(shí)間都撐不足一年。
因而，現(xiàn)在不少的商家并不喜歡“網(wǎng)紅”這個(gè)字眼。事實(shí)上，如果大家看過(guò)一部紀(jì)錄片叫《壽司之神》，應(yīng)該對(duì)“壽司之神”小野二郎不陌生。“把握壽司的生命有如櫻花般短暫。要用最好的食材，在最佳的時(shí)間內(nèi)，用最精準(zhǔn)的技巧，做出來(lái)。”正是這樣追求極致的態(tài)度，讓他成為日本的國(guó)寶，真正壽司之神。同時(shí)，在網(wǎng)絡(luò)上，小野二郎也絕對(duì)是一個(gè)“網(wǎng)紅”。
趕時(shí)尚還是堅(jiān)守？這是各地“老字號(hào)”在發(fā)展過(guò)程中都會(huì)遇到的問題。然而這兩者并不矛盾。在凌育偉看來(lái)，國(guó)際飯店的酥皮工藝在業(yè)內(nèi)可謂是聞名遐邇，而其鮮肉月餅的制作也有幾十年的歷史，推出松茸鮮肉月餅，不僅是一種創(chuàng)新，也是一種堅(jiān)守，“雖然經(jīng)歷過(guò)起起落落，我們還是始終堅(jiān)持老字號(hào)的品牌文化理念，包括京幫菜的傳承和創(chuàng)新，老上海風(fēng)情的營(yíng)造。”
要做“網(wǎng)紅”，必然要走不尋常之路，是一個(gè)從小眾的差異化到大眾的普及過(guò)程，就是你到底和別人的差異在哪里？在這個(gè)方面，老字號(hào)有令人羨慕的先天優(yōu)勢(shì)，資歷老、關(guān)注度高，只需稍一“點(diǎn)撥”，便引來(lái)媒體、公眾的極大關(guān)注，可謂四兩撥千斤。在當(dāng)年通訊不方便的時(shí)候，僅僅憑借口口相傳，“老字號(hào)”就可以被廣為關(guān)注，在互聯(lián)網(wǎng)飛速發(fā)展的今天，“老店”不走紅只能怪自己不努力了。
