“當(dāng)前，餐飲行業(yè)正處于快速發(fā)展的重要時(shí)期，諸多變化使得連鎖餐飲、外賣外送、單品爆品等成為餐飲行業(yè)持續(xù)升級(jí)的新動(dòng)能，具有互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代特征的新餐飲模式正在形成。餐飲業(yè)連鎖化、綠色化、產(chǎn)業(yè)化、信息化已經(jīng)成為新餐飲發(fā)展的主要特征。”在不久前召開的首屆中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈博覽會(huì)暨第二屆中國(guó)連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明對(duì)新餐飲發(fā)展做出這樣的判斷。
在大會(huì)期間，第三屆中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲發(fā)展高峰論壇暨第五屆中國(guó)連鎖餐飲信息化高峰論壇受到眾多參會(huì)者的矚目。不少專家表示，雖然國(guó)內(nèi)餐飲信息化應(yīng)用時(shí)間較為短暫，但信息化技術(shù)在對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行深層次的結(jié)構(gòu)改造過程中發(fā)揮了很大的作用。
餐飲業(yè)信息化程度越來越高
在信息化社會(huì)，信息是一種虛擬的經(jīng)濟(jì)資源。北京吉野家快餐有限公司總經(jīng)理洪明基曾表示，餐飲業(yè)的信息化是通過利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，引導(dǎo)受眾參與內(nèi)容傳播，對(duì)餐飲產(chǎn)品、品牌、活動(dòng)產(chǎn)生了解、認(rèn)同和共鳴，以達(dá)到受傳雙方雙向交流等目的。
有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在2013年，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)信息化應(yīng)用還處于初級(jí)階段，信息化水平明顯滯后，比國(guó)內(nèi)零售業(yè)落后8~10年。近兩年，在“進(jìn)銷存” “會(huì)員管理”“訂貨及配送系統(tǒng)”以及“電子菜譜（點(diǎn)菜器）”等方面信息化程度已經(jīng)越來越高。
“業(yè)界普遍認(rèn)為，從2012年3月份起，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)開始進(jìn)入信息化；到今年6月份，信息化已經(jīng)越來越深入地影響著餐飲業(yè)，最為突出的就是SaaS（軟件即服務(wù)）系統(tǒng)和收銀系統(tǒng)在餐飲企業(yè)成為最基礎(chǔ)的利用和應(yīng)用軟件。”百度外賣副總裁王亞軍表示。
嘩啦啦聯(lián)合創(chuàng)始人王濟(jì)民指出，SaaS系統(tǒng)在國(guó)外已經(jīng)有20多年的推廣歷史，但是進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)較晚。之前，它在中國(guó)推廣非常困難，一直到2013年~2014年，隨著互聯(lián)網(wǎng)大規(guī)模普及，智能手機(jī)、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)興起，業(yè)內(nèi)人士才真正看到了行業(yè)的機(jī)會(huì)，切入SaaS系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)。
據(jù)介紹，嘩啦啦作為國(guó)內(nèi)最早轉(zhuǎn)型做餐飲信息化的公司之一，曾在2013年與阿里巴巴旗下的淘點(diǎn)點(diǎn)深度合作。嘩啦啦與淘點(diǎn)點(diǎn)試圖將網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐和線下的餐飲信息化打通，以便取得生活服務(wù)的數(shù)據(jù)入口。這成為國(guó)內(nèi)餐飲信息化早期的標(biāo)志性事件之一。
信息化技術(shù)助力餐企科學(xué)管理
隨著互聯(lián)網(wǎng)以及IT技術(shù)的深入發(fā)展，整個(gè)餐飲行業(yè)將進(jìn)入大數(shù)據(jù)時(shí)代。據(jù)最新CNNIC報(bào)告顯示，截至2016年12月，我國(guó)網(wǎng)民規(guī)模達(dá)7.31億人，手機(jī)網(wǎng)民規(guī)模達(dá)6.95億人，增長(zhǎng)率連續(xù)3年超過10%，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)快速影響著人們的生活方式和消費(fèi)模式。業(yè)內(nèi)人士指出，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲業(yè)的影響不再僅僅局限在預(yù)訂、支付、點(diǎn)評(píng)等環(huán)節(jié)，更多的是如何高效利用由此帶來的流量和消費(fèi)大數(shù)據(jù)，以創(chuàng)新產(chǎn)品和服務(wù)，拓展經(jīng)營(yíng)，高效管理，實(shí)現(xiàn)低投入高產(chǎn)出。
“在餐飲信息化系統(tǒng)中，最具價(jià)值的是數(shù)據(jù)。基于數(shù)據(jù)的分析和利用，對(duì)于餐飲企業(yè)未來門店的選址、管理、成本控制都有著一定的作用。舉個(gè)例子，選址、菜品、服務(wù)能力是餐飲門店能否成功的關(guān)鍵。餐飲門店愿意提供什么樣的服務(wù)、什么樣的菜品可以隨時(shí)調(diào)整，但是如何規(guī)避選址上的風(fēng)險(xiǎn)，則需要在開店之前仔細(xì)考慮，我們可以利用銀聯(lián)的數(shù)據(jù)做選址分析。”零點(diǎn)有數(shù)集團(tuán)大數(shù)據(jù)科學(xué)家湯灝表示。
據(jù)介紹，在選址分析時(shí)，零點(diǎn)有數(shù)集團(tuán)首先將銀聯(lián)的數(shù)據(jù)與互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)結(jié)合，從而推算出商圈不同客單價(jià)的競(jìng)爭(zhēng)狀況；其次，在大數(shù)據(jù)中通過分析，找到典型的數(shù)據(jù)，應(yīng)用到建模中；最后，通過建模找到數(shù)據(jù)之間的關(guān)聯(lián)，從而判斷這個(gè)商圈里面是否有符合餐飲門店需要的客戶。此外，零點(diǎn)有數(shù)集團(tuán)還開發(fā)了一個(gè)餐飲數(shù)據(jù)檢索系統(tǒng)，可以提供某些商圈的餐飲消費(fèi)金額、頻次、業(yè)態(tài)情況、客戶的性價(jià)比、均價(jià)的分布、客戶的基礎(chǔ)年齡等基本的數(shù)據(jù)。
“嘩啦啦利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為餐飲行業(yè)提升競(jìng)爭(zhēng)力提供了真正的工具，主要體現(xiàn)的是三個(gè)‘全’。第一個(gè)‘全’就是覆蓋餐飲全部業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。從預(yù)定、排隊(duì)、點(diǎn)單、支付、會(huì)員管理到庫(kù)存、采購(gòu)、供應(yīng)鏈等前后端都能提供服務(wù)。第二個(gè)‘全’是覆蓋餐飲的全品類，也就是中餐、西餐、正餐甚至現(xiàn)在非常熱門的美食廣場(chǎng)，可以為所有的業(yè)態(tài)提供服務(wù)。第三個(gè)‘全’是全規(guī)模覆蓋。現(xiàn)在我們產(chǎn)品將單店、大眾小型的餐飲連鎖店都覆蓋了，有助于發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)一步改進(jìn)。”王濟(jì)民表示。
目前，智能推薦菜單成為不少餐飲信息化軟件的特色。二維火集團(tuán)副總裁兼CTO蘆宇峰指出，如果消費(fèi)者一味地去點(diǎn)便宜的菜，餐廳會(huì)降低客單價(jià)。二維火的后臺(tái)有一個(gè)智能推薦系統(tǒng)，一方面它能記錄用戶吃飯的習(xí)慣與禁忌，并結(jié)合商家配置的菜單進(jìn)行推薦。比如不但可以為消費(fèi)者推薦多少個(gè)葷菜和素菜，還可以通過一些數(shù)據(jù)的算法，智能提示消費(fèi)者是否加上該店的特色菜。
據(jù)悉，二維火還可結(jié)合大數(shù)據(jù)做到智能采購(gòu)。軟件后臺(tái)通過結(jié)合餐飲企業(yè)的同期經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的對(duì)比、庫(kù)存、天氣、行業(yè)的消費(fèi)數(shù)據(jù)等，可以計(jì)算出餐飲企業(yè)第二天的營(yíng)業(yè)額。采購(gòu)人員只需要在下單采購(gòu)時(shí)把數(shù)字算出來后，根據(jù)店慶日或者活動(dòng)日微調(diào)，就能節(jié)省采購(gòu)人員在海量數(shù)據(jù)中計(jì)算采購(gòu)量的時(shí)間成本。目前，這一數(shù)據(jù)模型已經(jīng)達(dá)到95%左右的準(zhǔn)確率。
互聯(lián)網(wǎng)+餐飲走向縱深
在多位業(yè)內(nèi)人士看來，餐飲業(yè)將全面邁進(jìn)信息化時(shí)代。但是餐飲企業(yè)在將信息化直接引入餐飲營(yíng)銷、餐飲結(jié)算、餐飲采購(gòu)平臺(tái)、餐飲人才管理、餐飲信息化推廣等方面有著較多的顧慮，其中最大的顧慮是成本問題。這一顧慮被業(yè)內(nèi)人士消除。
“餐飲企業(yè)其實(shí)是多慮了。現(xiàn)在的信息化軟件其實(shí)都具有普惠性的特點(diǎn)，哪怕是檔口美食都用得起。以前餐飲行業(yè)的連鎖是直營(yíng)連鎖，但是現(xiàn)在看來直營(yíng)連鎖受制于效率沒有提高因而發(fā)展得比較慢。現(xiàn)在我們餐飲連鎖通過特許加盟可以發(fā)展得很快。”王濟(jì)民表示，信息化軟件可以幫助餐飲企業(yè)在擴(kuò)張經(jīng)營(yíng)時(shí)做到更好的管理。
在餐飲信息化應(yīng)用上，餐飲品牌人人湘走得更遠(yuǎn)。“人人湘的店內(nèi)沒有傳統(tǒng)飯店的收銀臺(tái)。我們用互聯(lián)網(wǎng)菜單替代傳統(tǒng)的服務(wù)員，用互聯(lián)網(wǎng)支付替代收銀員，用互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)替代采購(gòu)員，用中央廚房降低成本……這種方法重構(gòu)餐飲企業(yè)成本結(jié)構(gòu)，提升運(yùn)營(yíng)效益，降低資金管理風(fēng)險(xiǎn)，打破連鎖限制。我們把節(jié)約出來的成本投入到提升食材品質(zhì)上去。”香橙互動(dòng)的創(chuàng)始人劉正表示，人人湘在信息化應(yīng)用上做了很多的探索，力圖打造全球未來餐廳模板。
