來源：家庭醫(yī)生在線
現(xiàn)在市面上的一些腐乳數(shù)桂林最多，有時候腐乳做為人們送飯的一道下飯小佐料。雖然起到一個開胃的效果，但是有的人認為這不屬于一種對身體達到好處的食物，也不被人們列為營養(yǎng)食品中范疇的一類?？墒窃诙烊绻梢赃m當?shù)某砸恍└榈脑?，還有你意想不到的好處呢。
腐乳比大豆好在哪里
腐乳是以大豆為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的豆制品。通過發(fā)酵，去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗營養(yǎng)因子，產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。
與大豆相比，腐乳具有以下優(yōu)勢：
1、不會脹氣。許多人吃大豆后會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。
2、蛋白質(zhì)利用率提高。大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
3、B族維生素增加。由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍;維生素B12量僅次于動物肝臟。對于常吃素食的人，經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高于一般的食品。
4、異黃酮活性增加。大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預(yù)防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。研究表明，大豆經(jīng)水洗加工后會降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。
5、降低膽固醇。腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。
當然腐乳也有副作用：
腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。
選擇腐乳要注意：
消費者在選擇腐乳時，除了選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品，認真查看標簽，注意查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期外，同時也要看腐乳的外觀和顏色、聞味道，好的腐乳，呈白色，帶有一些黃色，發(fā)綠、發(fā)黑的腐乳變質(zhì)了不要買。好的腐乳有豆香味，不好的腐乳則帶酸味、臭味或異味。
