極目新聞首席記者 劉冬莉
實習(xí)生 汪志強 黃舒妍
海底撈在湖北推出湖北風(fēng)味的“藕湯骨頭鍋”火鍋鍋底，引發(fā)網(wǎng)友熱議?；疱佔鳛橐环N就餐選擇，一直被廣大消費者青睞；而排骨藕湯作為一道湖北省內(nèi)家喻戶曉的特色菜，逢年過節(jié)都會出現(xiàn)在餐桌上。那么，將湖北藕湯做火鍋鍋底，會贏得消費者的認可嗎？作為全國連鎖的餐飲品牌，海底撈會將這一具有地方特色的鍋底推向全國市場嗎？
近日，極目新聞記者前往武漢海底撈的多個門店進行探訪。
海底撈藕湯骨頭鍋
顧客對藕湯鍋底看法不一
在抖音平臺，極目新聞記者以“海底撈藕湯骨頭鍋”為關(guān)鍵詞搜索，彈出一條有2000+評論的視頻。
記者留意到，大部分參與評論的網(wǎng)友IP標注都是湖北。有網(wǎng)友表示，“不能理解用藕湯涮火鍋的行為”“藕湯里只適合泡主食，與火鍋并不搭配”；也有網(wǎng)友稱：“很濃很香，藕煮得很爛，排骨也很好吃?！薄芭殴呛团憾己芏?。”還有不少部分網(wǎng)友表示期待該鍋底，有嘗試欲望。
7月31日中午2時許，極目新聞記者來到位于武漢市江漢區(qū)江宸天街海底撈火鍋門店探訪。此時雖然已經(jīng)過了用餐高峰時段，但餐廳里仍有近三分之二的座位有客人用餐?！按舜瓮瞥龅摹簻穷^鍋鍋底’是今年5月上線的新品，目前僅在湖北的海底撈門店有售?！秉c餐時，餐廳工作人員介紹說，藕湯骨頭鍋鍋底中的藕湯可以免費續(xù)加，有很多顧客用它來泡飯。
菜單顯示，相比該門店的其他十余款鍋底，藕湯骨頭鍋價格處于高位，分別為四宮格42元/格、拼鍋（鴛鴦）76元/格、全鍋128元/鍋。而長期受消費者追捧的經(jīng)典麻辣火鍋鍋底價格為114元/鍋，比藕湯骨頭鍋便宜14元。一份四宮格藕湯骨頭鍋鍋底中，大約有7塊蓮藕、5塊骨頭。
“選擇藕湯骨頭鍋底是因為好奇，這個鍋底的藕湯很濃稠，比較好喝?！辈稍L中，一位同樣點了藕湯骨頭鍋的顧客告訴記者，這是她第一次嘗試該鍋底，藕很糯、湯也很鮮，但用藕湯來涮火鍋并沒有很驚艷，“與火鍋特色的蘸料并不適配，蘸料會蓋過藕湯的味道?！?/p>
8月11日，在位于武漢市江漢區(qū)解放大道的海底撈火鍋世貿(mào)廣場門店，一位工作人員介紹稱，門店的藕湯骨頭鍋底選用粉藕與骨頭一同熬制而成，由中央廚房預(yù)制后統(tǒng)一配送。“這款鍋底銷量很好，很多顧客也是以喝湯為主?！痹摴ぷ魅藛T還表示，前段時間，公司對藕湯骨頭鍋底進行過一次調(diào)研，市場反饋很好，所以從原本的小范圍試點擴展至目前湖北省的絕大部分門店，下一步可能會推廣至全國范圍。
不少顧客直接將海底撈藕湯骨頭鍋盛起來喝湯
專家：連鎖品牌“因地制宜”值得鼓勵
記者梳理發(fā)現(xiàn)，海底撈火鍋推出具有當(dāng)?shù)靥厣腻伒撞⒎鞘状纬霈F(xiàn)。
2023年5月，海底撈火鍋就在廣東等南方省份推出過以廣東特色菜“豬肚雞”改良而來的“嶺南黃豬肚雞鍋”鍋底，滿足了部分顧客愛喝湯、不能吃辣的特點，市場反饋良好后逐漸從廣東周邊省份推廣至全國，并保留至今。除此之外還針對江西地區(qū)喜辣的特點推出了“江西辣辣辣鍋”鍋底，貴州地區(qū)喜酸所推出的“雷山酸湯鍋”鍋底。
但也并不是每一次改良都能受到消費者青睞。今年1月，海底撈在天津、南寧、柳州等城市試點推出網(wǎng)友呼聲很高的螺螄粉火鍋鍋底，但被大量網(wǎng)友吐槽稱“味道一般、沒有螺螄粉味”“擔(dān)心吃的時候味道會影響別人”。8月13日，記者在海底撈線上點餐小程序查找，并未看到上述試點城市的餐廳有該鍋底在售。
除了鍋底“本土化”以外，海底撈還會對火鍋食材做因地制宜的調(diào)整，例如湖北地區(qū)在面食物中就添加了獨有的熱干面，在福建、廣東等省份就相對應(yīng)的添加了海捕小章魚、海捕大片螺肉、魚蝦雙全拼盤、蝴蝶蝦等更具沿海地區(qū)特色的食材。
海底撈點餐界面
據(jù)悉，大型連鎖餐飲企業(yè)為了更好地服務(wù)不同地區(qū)消費者的口味差異，對售賣產(chǎn)品因地制宜的做法并不罕見。早在2003年，以漢堡炸雞等快餐聞名全球的肯德基為擴大國內(nèi)市場，就做出了“本土化”調(diào)整，面向國內(nèi)市場推出了更符合國人飲食習(xí)慣的“老北京雞肉卷”，結(jié)合了快餐的“邊走邊吃”特點，同時里面包含的配料與北京烤鴨的風(fēng)味相同，因此得名“老北京雞肉卷”。該產(chǎn)品自上市以來持續(xù)受到消費者青睞，并一直延續(xù)至今。
華中師范大學(xué)社會福利研究中心主任梅志罡認為，連鎖餐飲品牌向顧客提供統(tǒng)一口味的標準化產(chǎn)品，可加強品質(zhì)等方面的控制，但從一定程度上來說則容易失去特色。“本土化有助于提升品牌在當(dāng)?shù)厥袌龅母偁幜?。海底撈等大型連鎖品牌因地制宜，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣瞥鲂庐a(chǎn)品，通過挖掘地方化特色產(chǎn)品來豐富自身產(chǎn)品內(nèi)容，做到統(tǒng)一性與地方性相結(jié)合，是企業(yè)創(chuàng)新的方向，這一點值得鼓勵。”他同時提醒，新推出的產(chǎn)品可能因為口味不夠地道或者不符合消費者預(yù)期而受到冷落，需要品牌根據(jù)市場反饋不斷調(diào)整和改進本土化產(chǎn)品的研發(fā)和推廣策略。
（圖片由實習(xí)生汪志強攝）
