隨著社交網(wǎng)絡(luò)越來越發(fā)達，近幾年排隊網(wǎng)紅餐飲店如雨后春筍，但熱潮往往不能持續(xù)。
提到廣州餐飲界排隊店“始祖”，不能不提炳勝，早在沒有微信、沒有微博的年代，炳勝就靠著口碑排起了長龍，最厲害的是過了多年仍是熱度不褪。
到底炳勝長年排隊背后的“秘密”是什么？炳勝飲食集團董事長曹嗣標說，其實沒那么復(fù)雜，餐飲就是吃，把菜做好了，一切就會好起來的。就像他常常掛在嘴邊的一句話：“低頭拉車，抬頭望路，遠離俗世煩囂。”
選擇餐飲創(chuàng)業(yè)改變命運
炳勝喻意旗開得勝
曹嗣標的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，就是一本活生生的“窮小子打拼多年成億萬富豪” 的劇本。
曹嗣標出生在清遠清新縣一個農(nóng)民家庭，用他的話來說便是——我是窮人家的孩子。由于家境貧困，從小到大他就認識到，只有自強不息，才能改變命運。
1990年，16歲的曹嗣標來到廣州闖世界，他的第一份工是到姐夫的燒鵝檔劏鵝、拔鵝毛。為了賺更多的錢，他沒日沒夜地找活干。當時，廣州時興看香港電視，于是他便成為有線電視的安裝工，他扛著竹梯，爬遍了濱江東的每一棟樓，拉一條線收180元至220元，自己只可以賺5元錢的人工。1992年開始，他有了點積蓄，便買了一臺嘉陵摩托兼職做“拉客仔”，每天早上8、9點鐘出門，一直干到下午4點多，然后再去“拉線”（注：安裝香港電視網(wǎng)），一直到晚上10點后才收工。辛苦歸辛苦，但付出總會有回報，曹嗣標一個月能掙到3000元，要知道，當時廣州的平均月薪才只有1000元。
存起一筆錢后，曹嗣標就想做生意改變命運，為什么選擇了餐飲？曹嗣標說那時收工收得晚，老板經(jīng)常會請吃夜宵，看到當時市面上2毛錢一斤的通菜，在大排檔里居然可以賣到8元一碟，“錢這么好賺，為什么不試試？”于是，曹嗣標和姐夫盧潤炳各出資8萬元進軍餐飲界。
1996年8月8日，這是曹嗣標人生的一個轉(zhuǎn)折點。那一天，炳勝在海印橋南誕生了。
現(xiàn)時海印橋南的炳勝總店是經(jīng)過四度擴充才到達現(xiàn)有規(guī)模。最初這里只有86平方米，十多張臺，充其量只能算作一間“小食店”。
為什么叫“炳勝”？一則是因為姐夫“阿炳”在海印一帶比較出名，人脈較廣；二是“勝”寓意旗開得勝，不要虧。
反省經(jīng)營策略扭虧為盈
試賣魚生一炮而紅
想法很豐滿，但現(xiàn)實往往很“骨感”。對做生意完全沒有經(jīng)營經(jīng)驗的曹嗣標，不要說什么市場定位，連最起碼的成本意識都沒有，直到開業(yè)前兩天，他才想起還未請服務(wù)員，結(jié)果自然是虧得一塌糊涂，“一天只做1000多塊的生意，單是炒菜爐頭的燃油錢也要500多。那時候我才知道，為什么人家2毛錢的通菜要賣到8元錢。”
屋漏偏逢連夜雨。經(jīng)營幾個月快過年的時候，樓面團隊還要求加工資，否則就要走人。這一件事讓他刻骨銘心，使他日后深耕管理學會如何留住人才。當時家人問他：這炳勝你還做不做？曹嗣標說：全家人的身家都掏出來了，已經(jīng)沒有退路，只要還有一口氣就不能放棄！
殘酷的現(xiàn)實逼著曹嗣標反省思考。當時廣州很多大排檔都很旺，有很長一段時間，他整天都泡在附近其中一家很旺的大檔排，開一壺茶扮顧客，邊暗中觀察，邊冥思苦想：為什么人家的餐廳能那么火？
后來他終于悟出了一個道理——產(chǎn)品、價格、環(huán)境與顧客的需求一定要匹配。也就是說，做大排檔的，出品、價格就要像大排檔。但當初做大排檔的炳勝卻把出品做得如五星級酒店般精致好看，于是他決定開始走“大件夾抵食”的路線，此時他才真正明白滿足顧客需求的重要性。
跌跌撞撞之間，炳勝終于實現(xiàn)了收支平衡并略有盈余。“但這樣還不夠，要想火起來，就要做一些別人沒有的東西。”當時順德的魚生很出名，不少愛吃的廣州人專門開車去順德吃魚生，于是曹嗣標覺得可以以魚生為賣點，這一試，果然產(chǎn)生了效果，客人開始越來越多。
曹嗣標還不斷跑到樓面與顧客聊天，認真聽取他們的意見。用什么魚好？加什么配料好？有人說放進冰箱里凍一凍再吃更好。在客人的指點下，炳勝的魚生終于自成一格，比如“冰盤”便是炳勝首創(chuàng)。
不斷學習制定粵菜標準
走出廣州開到全國
之前廣州本土餐飲店做火的有很多家，但做出連鎖、做出檔次的卻少之又少，炳勝之所以能實現(xiàn)“長勝”，曹嗣標的優(yōu)勢在于不斷學習。
為了學習管理，曹嗣標持續(xù)進修，邊學邊在炳勝實踐了流程再造。他自己去了日本豐田的工廠，回來就把管理團隊帶到豐田在廣州南沙的工廠參觀，他很推崇這種流程化，“一個很高科技的產(chǎn)品做到標準化之后，用很低知識的人就能完成，這個是最高水平。”他試圖把流程化的模式移植到炳勝的廚房和配送中心，使得原來需要十個員工的工作可以降到五六個，減掉的成本用來給員工加工資。
如今在炳勝的廚房里，每道菜品的原料和調(diào)料用量都很精準，“像中醫(yī)抓藥一樣，都是秤精準的計算出來的。”這是炳勝出品穩(wěn)定的關(guān)鍵要素。
當初曹嗣標做大排檔時悟出產(chǎn)品要與目標人群匹配的道理，也奠定了日后炳勝多品牌發(fā)展的戰(zhàn)略。既有大眾化的炳勝品味，又有走高端路線的炳勝私廚、炳勝公館，提供素菜的禪意茶素，甚至有KTV食唱模式的金礦食唱，現(xiàn)在還推出了開進購物中心、更加年輕時尚的小炳勝，針對不同人群、不同市場有不同的細分。
在粵菜標準化努力探索多年，曹嗣標下一個目標是要讓炳勝“走出去”，第一步去深圳，下一步是到上海、北京。而且他的計劃是旗下所有品牌一起“走出去”，聲勢可謂浩大。 “炳勝是‘爸爸’，小炳勝是‘兒子’，誰也不能落了誰，要去就一家子一起去。”
對話
把菜炒好，就成功了一大半
問：互聯(lián)網(wǎng)興起后對很多傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生沖擊，有人更以“顛覆”一詞去形容。炳勝是否感受到來自互聯(lián)網(wǎng)的壓力？
答：互聯(lián)網(wǎng)的確顛覆了很多實體經(jīng)濟的業(yè)態(tài)，但顛覆不了餐飲，因為每個人都要吃飯。但我覺得企業(yè)要擁抱互聯(lián)網(wǎng)，現(xiàn)在炳勝開通了官方微信號，也可以用手機點菜、結(jié)賬，很方便。
問：據(jù)統(tǒng)計，目前幾乎一半甚至更多創(chuàng)業(yè)者都選擇餐飲作為賽道，作為一位成功的餐飲創(chuàng)業(yè)者，你對后輩有什么寄語？
答：我有一句話是經(jīng)常掛在嘴邊的，就是“低頭拉車，抬頭望路，遠離俗世煩囂”。做餐飲，最重要的是炒好你的菜，做得好吃了，就成功一大半。
問：在推動社會經(jīng)濟整體向前發(fā)展這方面，你覺得作為一名企業(yè)家應(yīng)該發(fā)揮怎樣的作用？
答：做好自己的生意，交好稅。給予員工更好的待遇，讓他們有奔頭，那就是企業(yè)最大的貢獻。
